Brötchen nach dem Backen!

[NRW_Bäcker]

Hoffe ihr könnt Helfen

[NRW_Bäcker]

So das waren dann jetzt erstma alle Fotos, mach heute Nacht nochmal welche vom Teig wo er direkt aussem Kneter kommt, denn da sind die Löcher auch schon!

[bestback]

Servus NRW-Bäcker und alle anderen


Rege Teilnahme hier an NRW-Bäckers Problem.
Also, ma tacheles.
Ich möcht von Dir noch mehr Infos.
- Welcher Spiralkneter mit welcher Füllung(also, Hersteller, Kesselgröße und zu bereitende Teigmenge)
- Wie wird aufgearbeitet? Tellerschleifmaschine oder Kopfmaschine und Hersteler der Maschine/n ?

Erstmal vorab grundlegendes. Die 550er Mehle(gehe davon aus Ihr nehmt für eure Semmeln 550er) dieser Ernte sind im allgemeinen wiedermal sehr enzyminaktiv mit viel und gutem aber eher zähem Kleber(dadurch auch verzögerte Quellung). Sedi meißt zwischen 35 und 38, manche auch 40 und knapp drüber(regionale Unterschiede sind da).

So, was brauchen wir hier ?
Quellung, Quellung und nochmal Quellung.
Damit wir das erreichen können brauch ma Zeit. Kommt immer die Antwort "Die ham´ma ned" wenn ich des sage. Ja ok, dann behalt deine scheiß Qualität sag ich immer - Schrott kann jeder produzieren.
Damit mich hier keiner falsch versteht, ich will echt niemand persönlich angreifen, alle Beiträge haben was für sich. Auch Dich sprach ich mit den zwei letzten Sätzen nicht an NRW-Bäcker. Es sind dies immer nur die Aussagen die ich so zu hören bekam.
Also Zeit brauch der Teig um sich zu entwickeln. Irgendwann is er halt dann überreif wenn ich mit der Teigtemperatur ned runtergeh. 27°C is für die heutigen Mehle dieser Ernte(und der zwei vorangegangenen) meiner Meinung einfach viel zu hoch. Also runter mit der Temperatur, dann kann der Teig auch seine Zeit krigen zum entwickeln.
Naja, außer einer arbeitet heut noch direkt und produziert seine Semmeln in 3 Stunden(Teigbereitung bis fertiges Gebäck), dann brauch er die Temperatur von 27°C damit sein Teig überhaupt ma anfängt zu reifen; aber ok, solls ja alles geben und der hat dann auch Erfolg damit - sei ihm gegönnt.
Aber heut hast Du ein Problem und andere können Dir grad egal sein und wie die was machen auch. Wir alle gemeinsam krigen des schon hin das Du wieder vernünftige Qualität produzieren kannst.

Das nächste is kneten.
Der Kleber ist zäh und brauch bis er elastisch wird und braucht auch Zeit um genügend Wasser einlagern zu können das er quellen kann das er gedehnt werden kann. Hier extra noch cysteinhaltiges Backmittel einzusetzen um eine Klebererweichung zu erzielen muß nicht sein. Die normalen Mischbackmittel werden immer der jeweiligen Ernte angepaßt und sind echt ausreichend.
Also kneten, kneten, kneten...........aber hey, nicht zu stark überkneten - allerdings, ein wenig Überknetung braucht der jetzige Kleber schon um elastisch zu werden.(evtl habt ihr ja auch "bockige" teige !?)

Dann Backmittel.
Je nach dem wie ich arbeite(mit Vorteigen, Weizensaueranteil, GU,GV, Langzeitführung oder direkt) umso passendere Backmittelkombinationen brauch ich.
Mein Tip: Mindestens 2, max. 3 Backmittel im Betrieb. Ein hauptsächlich emulgatorhaltiges Backmittel(GU/GV-geeignet), ein hauptsächlich malzhaltiges Backmittel(um die fehlende Mehlenzymatik auszugleichen), ein drittes wäre evtl. entweder ein Malz-Lezitin-Backmittel oder ein Flüssigmalz(enzymaktiv).
Aus diesen Backmitteln "mischst" Du Dir sozusagen Dein eigenes Backmittel mit dem Du klar kommst und das die besten Ergebnisse verspricht. Also probieren, probieren, probieren - aber lieber erstmal den Malzanteil höher halten.

Jetzt zur Teigruhezeit.
Gut ausgeknetete Teige(und ich denke auch Du hast in der Schule gelernt welche praktikable Methode es gibt um zu beurteilen wann ein Teig ausgeknetet ist und wann nicht), also optimal ausgeknetete Teige sind extrem wichtig und brauchen Ruhezeit um sich zu entwickeln(enzymatik). Lange Ruhezeiten gehen nur mit angepaßter Teigtemperatur und entsprechender Hefemenge.
Um die Porung also möglichst gleichmäßig zu krigen ist sozusagen fast wie beim Krapfenbacken zu verfahren, also Teigruhe nach kneten, auswiegen, ausstoßen, wieder Ruhe-diesmal Pressengare und danach nochmal leicht ausstoßen und kurz ansprigen lassen. Das wäre jetz die Aufarbeitung mit Tellerschleifmaschine. Semmelanlage/Kopfmaschine funktioniert ähnlich, aber eben dann mit Strängen(6-10Kg schwer) die aufgewirkt werden, ruhezeit, nochmal aufwirken und kurz anspringen lassen und dann ab in die Kopfmaschine.

Boa, ganze Litanei das alles, aber wat mut dat mut Die hälfte ham´ma ja schon

Fazit:
So, erst kurz zur Rezeptur
Viele Wege füren nach Rom(und ganz viele auf Umwegen), aber meißt nur einer zur betrieblich optimalen Semmelqualität.
Von Eigelbzusatz im Semmelteig halte ich nix(ist ja kein Krapfen und geht auch ohne), es würde aber eine Möglichkeit darstellen was die Porung angeht(Fett und Lezitin macht nunmal eine gleichmäßigere Porung-warum hat jeder Bäcker mal gelernt).
Ich denke Euer Problem liegt wo anders und ja, auch ich sag da is mit die Organisation schuld.
Aber wieder zum Rezept.
Ich würde(der Quellung, Geschmack und Enzymatik wegen) mit etwa 10 - 15% Vorteig(berechnet vom Gesamtteig) arbeiten. Der Vorteig darf ruhig am Ende des Arbeitstages bereitet werden und fristet dann sein Dasein bis zur Hauppteigereitung am nächsten Morgen in der Kühlung. Sollte zuviel Vorteig übrig bleiben findet er am nächsten Tag mit Verwendung - also lieber etwas mehr machen. Wobei, wenns mal etwas zuwenig ist ist auch ned sooo schlimm;kommt ja nicht jeden Tag vor.
So, nu noch auf die Gesamtmehlmenge(also incl. Mehl für Vorteig) 2% Salz, 3-4%Backmittel(deine eigene Zusammenstellung,z.B. 50% Malz-BM und 50% Emulgator -BM,-je nach Führung), 57-58% Wasser(incl Wasser für Vorteig), ca. 3 - 3,5% Hefe(Frischhefe), 1,5 - 2% Fett.

Soviel zur Rezeptur.
Knetzeiten kann ich jetz schlecht sagen, kenne ja euren Kneter ned(Hersteller,Größe, bereitete Teigmenge). Aber mal so als Richtwert:Quellung, Quellung, Quellung wegen des harten/zähen Klebers. Also 4-5 min langsam und 5-7 minuten schnell. Wobei ich eher weniger nach der Knetzeit gehe denn nicht die Zeit sagt wann ein Teig ausgeknetet ist, sondern das Gefühl bzw. die "gelernte Testmethode" mit 2 Händen.
Was nützt es wenn die Zeit abgelaufen ist und der Teig ist nochnicht ausgeknetet? "Ja aaaaber der is ja schon......Minuten gelaufen" hör ich dann immer......na und !? Wenn er fertig is isa fertig und ned wann eine Uhr sagt das er fertig is oder fertig sein soll !

Teigtemperatur:
Ich sehe bei den momentanen Mehlen 24-25,5°C als optimal an, egal wie geführt wird(GU/GV oder mit Vorteig), hat meine Erfahrung gezeigt. Gut ok, GU/GV wär schon so zwischen 24 und 25°C optimaler, mit Vorteig 25,5 is TOP.
Wer direkt führt brauch wohl seine 27°-28°C, hat aber dann eher auch ein trockenes Gebäck..........uuuund daaas wolllen wir ja alleeeeee - nicht wahr.........naja, eher wohl ned

So Teigruhe.
Nach dem Kneten direkt mal 15 Minuten-20 Minuten(je nach Teigtemperatur) und die beziehen sich jetz auf die 24-25,5°C TT.
Dann aufmachen zu Pressen oder Strängen für die Kopfmaschine, nochmal 10-15Minuten, bei Kopfmaschine kanns evtl auch nochmal 20 min sein(Teigreife beachten und beobachten); es kommt auch sehr auf die Kopfmaschine drauf an(deswegen meine Frage nach Hersteller und Typ).
So, dann aufschleifen oder durch die Kopfmaschine lassen.

Sag mal hab ich das richtig gesehen auf den Fotos, schlagt ihr eure geschnittenen Semmeln nicht ein ?
Klar gibts das, aber ich dachte in Deinen Postings gelesen zu haben das die eingeschlagen werden ?!(ich dachte)


So, das wars erstmal von meiner Seite mit meiner Menung und Anregung zu Deiner Problematik.

Ich hoffe die Denkanstöße sind nützlich.

Wie gesagt, ich wollte hier niemand das Wasser abgraben oder ihn in den Dreck ziehen, ich sag nur meine Meinung.


Gruß vom bestback