hallo,
du hast also folgende prozentuale Teigbereitung:
94,3% Weizenmehl 550, 5,7% Roggenmehl 1150, 2,3% Salz, 2,8% Backmittel , 1,4% Fett , 4,7% Hefe, 56,6% Wasser.
Ist doch eigentlich fast nichts aussergewöhnliches! Du könntest den Fettanteil auf ca. 2,5 - 3 % erhöhen - also in deinem Falle etwa verdoppeln, den Hefeanteil verringern auf ca. 3%!
Wie es aussieht... so aus der ferne betrachtet, tippe ich auf Fehler der Teigbereitung (Knetzeit/Intensität) und Teigruhezeit!
Feine Porung erreicht man durch: Zusatz von Fett (oder Schmalz), kaltes Schüttwasser, im Spiralkneter langsam ca.3 min und schnell ca. 7-8 min. kneten (sollte Erfahrungswert sein - auf evtl. Teigerwärmung achten).
Falls alles nix nützt, könntest danach versuchen je KG Mehl 1 Eigelb zusetzen (ohne Eiweiß). Also alles nach und nach versuchen um den Fehler zu finden!