Brötchen nach dem Backen!

[NRW_Bäcker]

Gibbet vielleicht noch en paar vorschläge?? Hab ja jetzt schon alles ausprobiert,haben aber immer noch löcher!!!! Dank euch

[Basti19801]

Hat es sich denn jetzt zumindest gebessert? Oder sind es immer noch so viele und große? Gegen ein paar kann man nichts machen.

[Masterboj]

Auf dem Bild kann man nicht wirklich sehen, wie groß die Semmeln nach dem Backen sind. Die Einwage und die Gare wäre auch noch ein Punkt der zum Nachdenken anregt. Die Löcher konnen auch ganz banal daher rühren, dass die Brötchen für ihr Stückgewicht einfach nur zuviel Gare haben.

Aber wie gesagt: Das kann man auf dem Bild nicht erkennen.

Und das was der Basti sagt, ist auch vollkommen korrekt. Eine etwas unregelmäßige Porung gehört zum Handwerksbrötchen.

Eine "Glitzischwamm-ähnliche" feine Krume wirst du fast immer nur bei Industriebrötchen zum aufbacken finden.

KG

Jörg

[NRW_Bäcker]

zu fein will ich ja auch nicht. Aber es sind ja richtig löcher und das ist nicht ok!! Wir wiegen unsere ballen 1600 g

[Masterboj]

Das iss völlig egal!! Es kommt auf das verhältnis an. Ich kann einen 1500er Ballen größer backen, als eine 2200er. Die Gare ist natürlich auch sehr wichtig. Je weiter die Gare, desto ungleichmäßiger und großporiger (und vorallem trockener) wird dann die Krume.

Kollegiale Grüße

Jörg

[NRW_Bäcker]

ja das mit der gare ist logisch! Aber man siehts ja schon direkt nachm rauswerfen,das da löcher sind und eine sehr sehr ungleichmäßige porung!

[Masterboj]

Wenn das schon nach dem Kneten ist, dann ist es zeimlich eindeutig zu weicher, warmer und fermentierter Teig. Laut aktuellen Erntebericht soll Brötchenteig in der Spirale nicht länger als 6 Minuten laufen. 2 langsam, vier schnell. Dann noch deine utopische Hefemenge. Dir gärt das schon wärend der Knetphase.

KG

Jörg

[NRW_Bäcker]

hatte die löcher aber auch wo ichs nach deinem Tip probiert habe! Glaube es war ca 21-22 grad warmer/kalter teig und weich war er auch nicht!

[NRW_Bäcker]

Hallo Leute,

leider bin ich das Problem noch nicht los, habe immer noch löcher,hat noch mal jemand en paar Vorschläge! Letztens meinte noch en größerer Kunde,das die Brötchen "trocken" wären!?

[done]

Ich würde mal das ganz einfache "Schul"-Rezept verwenden:

10,000 kg Mehl 550
0,200 kg Salz
0,400 kg Backmittel
0,200 kg Backmagarine
0,400 kg Hefe (kann auch 0,500kg sein je nach aufarbeitung)
5,700 kg Wasser


normal kann man da nichts falsch machen.