Brötchen nach dem Backen!

[NRW_Bäcker]

So heute mit 24 grad und kürzerer lauzeit pribiert, leichte besserung aber leider immer noch löcher

[Masterboj]

dann teste es weiter mit noch kälterer Teigführung. Versuch es mal mit 20-22°C

kollegiale Grüße

Jörg

[NRW_Bäcker]

noch kälter?? Dann muss aber auch mehr hefe drauf,sonst komm ich wegen dem abbacken nicht klar! Brauchen ja für unsere lieferkunden pünktlich die Brötchen!! Wir lösen die hefe nicht auf,kann es daran liegen?? Hab heut ma den teig aufm tisch aufgeschnitten,da sieht man es auch schon das größere löcher zwischendurch sind,direkt wenn er ausm kneter kommt!

[Stan]

Hallo,
versuche einfach mal langsam ca. 3 min. und schnellgang 7 min.! Nimm nicht mehr Hefe!!!!

Durch intensive Knetung erreichst du eine feine Porung und setze mal etwa 2% Fett (oder Schmalz) auf Mehlmenge bezogen zu! TA 160-165 max.
Versuche nicht bei "voller Gare" zu schieben sondern bei 2/3 !
Knete einen Brötchenteig nie zu kurz wenn du feine Porung erreichen möchtest!
BIs denne

[NRW_Bäcker]

also auf 1o liter habe ich schon 250 gramm backmagarine drin!!

also auf 15 liter teig

25 kg W-Mehl 550
1,5 kg R-Mehl 1150
375 Backmagarine
600 Salz
750 Brötchen Backmittel
1,25 Kg Hefe

[Masterboj]

Also..... Hefe hast du aber mehr als im Überfluß drin. So wie das aussieht, spekuliere ich mal darauf, dass Ihr eher ein organisatorisches und dadurch erst ein Brötchenproblem habt. Wir arbeiten mit etwa gerade mal der hälfte Menge der Hefe und da noch nichteinmal mit speziellen Hefen. Ich lege lediglich darauf wert, dass ich Edelhefe benutze.

Selbst bei Langzeitfrostung (10 Tage bis 3 Monate) haben wir in keinem Rezept so viel Hefe drin. Maximal 50g per Liter! Mehr ist nicht nötig. In vielen Rezepten, wie z.B. Ciabatta, sind sogar nur 10-20g drin.

Anhand der hohen Hefemenge vermute ich mal, dass ihr durch die erhöhte Menge einen Zeitvorsprung heraushohlen wollt. Dagegen sprechen aber biologische wie physikalische Gesetze, die nicht mal ich aushebeln kann.

KG

Jörg

[Masterboj]

Hab gerade mal nachgerechnet. Die Salzmenge erscheint mir ein bisschen zu hoch. Das hat zwar nicht unbedingt mit den großen Löchern zu tun, aber zuviel Salz behindert die Hefe und somit dauert es auch länger, bis du die Brötchen im Ofen hast.

Wenn dein Teig schon "auf dem Tisch" große Löcher ( wahrscheinlich Gärlöcher) hat, ist er durch die Wärme schon beim Knetprozess "gestartet". Würde die Löcher auch erklären.

Wie ich eben schon sagte: Überlege mal, ob du durch Umstellung des Arbeitsablaufes im Betrieb, den Teig selbst nicht schon früher und dann mit erheblich weniger Hefe, machen kannst um dann die nötigen Teigruhen einhalten zu können.

[Stan]

hallo,
du hast also folgende prozentuale Teigbereitung:
94,3% Weizenmehl 550, 5,7% Roggenmehl 1150, 2,3% Salz, 2,8% Backmittel , 1,4% Fett , 4,7% Hefe, 56,6% Wasser.
Ist doch eigentlich fast nichts aussergewöhnliches! Du könntest den Fettanteil auf ca. 2,5 - 3 % erhöhen - also in deinem Falle etwa verdoppeln, den Hefeanteil verringern auf ca. 3%!
Wie es aussieht... so aus der ferne betrachtet, tippe ich auf Fehler der Teigbereitung (Knetzeit/Intensität) und Teigruhezeit!
Feine Porung erreicht man durch: Zusatz von Fett (oder Schmalz), kaltes Schüttwasser, im Spiralkneter langsam ca.3 min und schnell ca. 7-8 min. kneten (sollte Erfahrungswert sein - auf evtl. Teigerwärmung achten).
Falls alles nix nützt, könntest danach versuchen je KG Mehl 1 Eigelb zusetzen (ohne Eiweiß). Also alles nach und nach versuchen um den Fehler zu finden!

[NRW_Bäcker]

habs heute mit der doppelten menge an backmagarine probiert! Leider immer noch löcher,habe aber den eindruck das es ein wenig besser ist! habe den teig auch 3 langsam und 6 schnell laufen lassen! Teig etwas weicher als sonst eventuell auch durchs fett? und 25-26 grad!

[Basti19801]

Dein Problem hat absolut nix mit der Margarine zu tun. Wiellange hast du die Löcher schon? Da ich gesehen habe, dass du deinen Eintrag Ende September gemacht hast, denke ich mal seit ungefähr dem Moment, denn vorher hattest du ja ein anderes.

Also, nun zum Problem. Ich habe das Thema einige Zeit verfolgt. Deine Grundrezeptur ist soweit in Ordnung und da es sich um frisch gebackene Brötchen handelt geht die Hefemenge auch in Ordnung.

Ich denke eher es hat mit der Enzymaktivität des Weizenmehles zu tun. Meine Empfehlung wäre, dass Roggenmehl komplett aus der Rezeptur zu streichen und die TA um ca. 2-3 Punkte nach unten zu fahren. Ist zwar sehr merkwürdig alles, da das Weizenmehl der diesjährigen Ernte eine niedrigere Enzymaktivität hat, aber anders kann ich mir es momentan nicht erklären. Deine Salzmenge ist übrigens wirklich hoch, aber ich denke in deiner Gegend üblich. Vielleicht versuchst du es mal so. Die Teige sollten nicht kälter als 24 - 25°C sein und die Teigruhe und Ballengare ca. 10 Minuten betragen.

Viel Erfolg