Biskuit fällt zusammen

[selina85]

Hallo prinztorty,

möchte gerne wissen, ob die Mengenangaben Ihres Wiener-Biskuits stimmen. Mir kommt der Zuckeranteil so wenig vor. Mehlmenge ist mit Stärke 220 g und dann noch Butter 110 gr. und nur 110 gr. Zucker?? Vieviel Stück Eier entsprechen 160 gr. ? Ich habe 3 kleine Eier auf die Waage gelegt und die hatten über 160 gr.. Nun sind doch viele Eier im Biskuit bei dieser Mehlmenge nötig (Eierteig), sonst wird er ja nicht locker und schön gelb! Wird dieser Biskuit auch ganz feinporig und ist er, wenn wirklich nur diese Mengenangaben von Ihnen zugefügt werden, auch süss genug und Eier müssten es bei dieser Mehlmenge mindestens ca. 6.-8 Stück (kommt auf die Größe an)sein???

Vielen Dank!

Liebe Grüße

B. Müller

[prinztorty]

Hallo, das Rezept stammt aus meiner Lehrzeit.


SORRY, DA IST MIR EIN FEHLER UNTERLAUFEN! HIER DAS RICHTIGE REZEPT:




Das Original-Rezept lautet:

3250 g. Eier (1)
2200 g. Zucker

1100 g. Weizenmehl T 405/550
1100 g. Weizenpuder/stärke

1100 g. Butter flüssig (warm, nicht heiß)



Für den Hausgebrauch würde ich das Rezept durch 10 teilen.



(1) Üblicherweise rechnet man im Backhandwerk immer mit 50 g. Eiern.
Da die Größe schwanken kann, weil z.B. der Lieferant günstige Eier in einer anderen Gewichtsklasse hat, würde ich immer nach Gewicht, nicht nach Stückzahl ein Rezept berechnen.

3250 g. Eier sind 65 Eier á 50 g. (Größe M). Würde man z.B. Eier der Größe XL (mind. 73 g. schwer) verwenden, hätte man ca. 1300 g. Eier mehr in der Masse. Das würde eindeutig Probleme beim backen geben, das Rezept würde nicht mehr stimmen!

[raisingthestakes]

Ich will ja nicht klugscheißen, aber in Biskuitmasse gehört laut DLG-Leitsätzen kein zugesetztes Fett rein. Das ist ein Rezept für Wienermasse. (Auch wenn es manche Wienerbiskuit nennen ist es ja kein Biskuit.)


Zur eigentlichen Frage (auch wenn sie Jaaaaahre zurück liegt): Du hast den Boden entweder nicht ausreichend gebacken (War er innen noch weich? also klitschig?) oder ihn zu früh erschüttert, so dass das Eiweißgerüst zerstört wurde, weil es eben noch nicht fest genug war.

[Kira]

Stimme hier einigen Beiträge zu. Die Schlagzeit ist zu lange und Fett gehört in keinem Biskuit rein. Frage mich wo hier so manch einer seine Prüfung gemacht hat. Damit die Masse ein starkes Gerüst bekommt, fehlt im Rezept Weizenpuder und heißes Wasser womit die Eimasse erst ohne Zugabe von Zucker geschlagen wird. Die Schlagzeit sollte längstens 5 Minuten sein. Also meine Biskuits stehen wie eine 1 und auch bei 160 Grad gebacken. ZUsatzinfo für den Hausgebrauch: Keine Umluft verwenden sondern nur O/U Hitze.