Wenn der Boden noch über dem Backen zusammenfällt ist meistens der Ofen zu kalt.Wenn es nach dem Backen geschieht ist er einfach nicht durchgebacken.

Im Bisquit ist Luft eingeschlagen,die sich beim Backen ausdehnt,wenn er zu langsam gebacken wird entweicht diese Luft zum größten teil wieder.Außen bäckt er ja zuerst deshalb fällt auch nur die Mitte zusammen.
Hoffe dir geholfen zu haben.