Ich habe das nicht korrekt formuliert! Die Enzyme an sich können nicht genmanipuliert sein, denn Enzyme besitzen keine Gene. Nur Organismen, die Erbsubstanz bilden, besitzen Gene, also z. Bsp. Bakterien
So auch Bakterien, aus denen Enzyme hergestellt werden. Enzyme sind Eiweißkomplexe die bei Anwesenheit eines bestimmten Stoffes (Substrat) z. Bsp. Stärke eine eindeutig definierbare Reaktion ablaufen lassen, eben hier Spaltung der Stärkeketten. Nur wie gespalten wird, konnte früher nich großartig beinflußt werden. Durch Genveränderungen wurden Bakterien entwickelt, die Enzyme bilden, welche eine ganz bestimmte Verknüpfung der Stärkekette lösen können.
Für die Bäckerei bedeutet dies, das die Technologen heute nicht mehr nur auf die Enzyme von Mutter Natur angewiesen sind, sondern Enzyme wie aus dem Baukasten entwickeln können.
Durch Kombination verschiedener Enzyme ist es so auch möglich, die Intensität des Stärkeabbaus im thermischen und zeitlichen Verlauf zu beeinflußen.
Soweit ich weiß, müssen Enzyme aus diesen genmanipulierten Bakterien nicht deklariert werden! Ob Backmittel Enzyme aus genveränderten Bakterien enthalten, kann ich nicht sagen, aber ich gehe davon aus. Es ist ja auch an sich nichts negatives dazu zu sagen, denn die Eiweißkomplexe der Enzyme werden beim Backen sowieso zerstört (denaturiert)
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