Zitat von neuling
Der ultimative Backofen für ein Cafe ist ein Backofen mit stehender, bzw. ruhender Hitze. Ob mit Stein oder ohne Stein, relativ gleichgültig, da die Strahlungswärme sich weder durch Stein noch durch das Noppenblech verändert.
Gute Konditoröfen haben ca 30 cm hohe Backkammern und besitzen ein Noppenblech Boden, so das das Blech nur punktuell auf dem Boden liegt. Alterntiv können diese Öfen mit Schamotteplatten ausgelegt werden, um damit Brot, Pizza, Flammenkuche zu Backen. Alterntiv gibt es eine Beschwadung und einen Gärschrank dazu.
Wenn Sie Heissluftöfen verwenden, müssen Sie beim Kuchenbacken unbedingt den Luftstom verringern, in dem Sie das Lüfterrad mit einer Lufreduzierungsscheibe abdecken. Manche Hersteller beiten dies serienmässig an.
PS. Steine die Feuchtigkeit speichern und dann langsam wieder abgeben, gibts nur im Kopf eines bestimmten Hersteller. Diese Aussage wird nur als verkaufsfördernder Werbeslogan benütz.
1 kg Teig verliert ungefähr je nach Rezeptur zwische 130 - 180 g Flüssigkeit. Wenn Sie 10 Brote im Ofen haben, verlieren sie ca. 1,5 Liter Feuchtigkeit, wo soll sich bitte diese Menge in einem über 100°C heissen Stein verstecken, ohne zu verdampfen ???
Ist zuviel Feuchtigkeit im Ofen, wird die Kruste nicht rösch und stabil.
Bei einer Backopfentemperatur über 100° C ist kein Dampf mehr im Ofen sichtbar, verbrennen aber trotzdem durch den heissen Dampf die Haut !
Also ein wenig Hirn einschalten und über bestimmte Abläufe nachdenken, ob die überhaupt so möglich sind, oder ob dies ungelegte Eier von Firmen sind, die Ihren Verkauf ankurbeln wollen.
In diesem Sinne
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