neues Mehl - kein Ausbund mehr

[Hartmut]

Hallo , Comander ! Kenne das Problem nur zu gut. Tritt bei der diesjährigen Ernte häufig auf.Der Kleber ist in ausreichender Menge vorhanden ,aber zäh und ziemlich "bockig " Versuch es mal mit einer 10%tigen Vorteigführung , reduziere die TA ein wenig und verlängere dafür die Intensivknetung . (3,5 + 8 Min.) Viel Erfolg!

[Comander]

Alles klar probier ich heut Nacht gleich mal aus. Die Intensivknetung hab ich inzwischen schon auf fast 10 Minuten erhöhen müssen.

[Hartmut]

Nur noch eine kleine Anmerkung !Der Vorteig sollte ca. 8 bis 10 Std . kühl gelagert werden .

[Comander]

OK. Danke. Dann werd ich es wohl erst am Dienstag früh probieren können. :-)

[Comander]

Hallo Hartmut! Hab das mit den 10% Vorteig heut morgen mal ausprobiert. Es ist schon wesentlich besser geworden als "ohne"! Aber ca 40% der Schrippen haben immer noch keinen Ausbund. Zudem Vorteig hab ich noch 1% UlmerSpatz Diamalt (enzymaktives Malz) und 2% Roggenmehl zugesetzt.

[Hartmut]

Hallo , Comander ! Mache einen Vorteig mit 10 % vom Gesamtmehl , füge 2% Salz und 1% Hefe dazu und lasse das ganze max. 3,5 Minuten kneten- und dann weiter wie gehabt . In den Hauptteig dann die Restsalzmenge , das Backmittel ,Hefe und Wasser . Um den Kleber geschmeidiger zu bekommen , kannst Du auch noch 0,5 bis max. 1% Backmargarine zufügen . Die Roggenmehlmenge ggfls. reduzieren ,.Sollte es dann immer noch nicht klappen,lass Dir die Analysewerte von der Mühle kommen -die Laborwerte geben einem Aufschluss über die Zusammensetzung des Mehles -Enzymatik etc. Auch bei den Fachberatern der Backmittelfirmen kannst Du Dir kompetenten Rat einholen - das erfordert in der Regel nur einen Telefonanruf Gruß Hartmut

[Comander]

Danke Hartmut - werd ich probieren. Noch was anderes, du hast geschrieben, dass du das Problem mit dem momentanen Mehl auch kennst. Aus welchem Postleitzahlengebiet kommst du denn, weil überall in Deutschland ist das mit dem Mehl ja nicht so.

Gruß Raphael