neues Mehl - kein Ausbund mehr

[Comander]

Hallo ich hab da ein riesen Problem!

Und zwar habe ich vor zwei Wochen neues 550 Mehl bekommen und seit dem bekommen meine Schrippen/Langsemmeln keinen Ausbund mehr. Ich hab schon einiges probiert, z.B. Malzbackmittel, DAWE-Backmittel, Enzymbackmittel.... es will eingach nichts werden. Erst dachte ich die Schwadenrohre sind vielleicht verkalkt und es kommt nicht genug Dampf in den Ofen aber dem war nicht so.

Volumen bekommen sie zwar aber der Ausbund fehlt bis auf ein paar wenige komplett.

Weiss von euch jemand vielleicht Abhilfe?

[Hartmut]

Hallo , Comander ! Kenne das Problem nur zu gut. Tritt bei der diesjährigen Ernte häufig auf.Der Kleber ist in ausreichender Menge vorhanden ,aber zäh und ziemlich "bockig " Versuch es mal mit einer 10%tigen Vorteigführung , reduziere die TA ein wenig und verlängere dafür die Intensivknetung . (3,5 + 8 Min.) Viel Erfolg!

[Comander]

Alles klar probier ich heut Nacht gleich mal aus. Die Intensivknetung hab ich inzwischen schon auf fast 10 Minuten erhöhen müssen.

[Hartmut]

Nur noch eine kleine Anmerkung !Der Vorteig sollte ca. 8 bis 10 Std . kühl gelagert werden .

[Comander]

OK. Danke. Dann werd ich es wohl erst am Dienstag früh probieren können. :-)

[Comander]

Hallo Hartmut! Hab das mit den 10% Vorteig heut morgen mal ausprobiert. Es ist schon wesentlich besser geworden als "ohne"! Aber ca 40% der Schrippen haben immer noch keinen Ausbund. Zudem Vorteig hab ich noch 1% UlmerSpatz Diamalt (enzymaktives Malz) und 2% Roggenmehl zugesetzt.

[bakermaster]

Hallo Commander !
Erst wäre es wichtig zu wissen wie knetest Du dn Teig ?
Hast Du eine Mehlanalyse ?
Wie ist die Tegruhe ?
Die Teiggrösse?
Werden die Brötchen über eine Anlage aufgemacht oder per Hand?
Welches Backmittel verwendest Du?
Wieviel Prozent verwendest du von dem Backmittel?
Am besten dein Rezept.
Ich denke das Ich dir dann helfen kann.

[ralf]

Als erstes muß ich sagen,daß die backmittelhersteller jedes Jahr ihre produkte nach dem neuen Mehl ausrichten. Vielleicht altes Backmittel?

Backmitel haben eine Säuerekompnente ,macht Eiweiß noch bockiger.

Ich persönlich habe keinerlei Probleme,backe aber auch ohne Backmittel
sondern nur mit reinem Malzmehl.

Geändert zu Vorjahr habe ich nur die Zugußmenge ich schütte etwas weniger.