Schwaden bei blätterteig

[Robin]

des seh ich aber ganz anders wenn doch unlogisch oder?
weil:
die fettschichten trennen die teigschichten voneinander wenn jetzt viel wasser im fett ist wie solls dann funktionieren? die teigschichten würden doch miteinander verkleben?

[siegfried1959]

Die Teigschichten verkleben nicht, denn es ist ja Fett dazwischen.
Das Fett bildet eine Trennschicht zwischen den einzelnen Teiglagen. Dies alleine ist der Trick. Denn bedenkt man dass der Wasserdampf ja 100Grad hat und das Fett einen Schmelzpunkt von so um die 35. Das heisst das Fett wird ja weich und flussig, aber ist immer noch da als trennende Schicht.
Ob nun mit oder ohne Schwaden gebacken wird ist eigentlich nicht entscheidend. Will man einen "wilden" Blaetterteig mit grossem Volumen gibt man etwas Dampf. Will man nun ein Gebaeck mit nicht so ausgepraegter Blaetterung baeckt man ohne Dampf. Durch die Dampfzugabe im Ofen wird die Hitze agressiver und der Lockerungsprozess wird verstaerkt und / oder beschleunigt.
Waehre das nicht mal einen Versuch wert in einer Berufsschule einen Backversuch mit gleichem Teig mit und ohne Dampf zu backen? Lasst uns doch alle wissen was dabei herauskommt!!!!

[Robin]

zu dem fett: hab gemeint wenn ein fett viel wasser enthalten würde könnten die teigschichten verkleben

zu dem größeren volumen muss ich dir voll und ganz recht geben
aber des mit dem backversuch in der schule wird wohl nix weil mittlerwile hab ich mei ausbildung fertig *freu* :-)

[siegfried1959]

freut mich fuer Dich dass Du Deine Ausbildung beendet hast!

[Robin]

und mich erst schule is zwar scho schön aber endlich fertig zu sein is ach schön

[kondimaster]

Also... last euch von einer angehenden Konditormeisterin sagen das durch das erhitzen sicht das Wasser aus dem Teig in Dampf verwandelt, und durch den Wasserdampf der Teig in den verschidenen Schichten dadurch auseinander getrieben wird und eine Krumengerüst entsteht. Der Klebeeiweis verkleistert und Stabiliesiert das Gerüst wärend das Fett sich verflüssigt und vom Teig aufgenommen wird man backt Blätterteig mit Schwaden damit er schöner und gleichmäsiger hoch geht da die Luftfeuuchtigkeit im Ofen die Spannung vom Gebäck nimmt.

Sorry für die Rechtschreibfehler, könnt ihr gern behalten XD

Lg die angehende Kondimeisterin