Schwaden bei blätterteig

[Robin]

Hi ihr ich bin Bäckerlehrling im 3. lehrjahr. Bei uns in der chule ist vor kurzem ne heiße dikussion ausgebrochen um das thema Blätterteig und dampf geben.
würd gern noch ein meinungen dazu hören

gruß robin

[siegfried1959]

dann sag uns doch mal warum die diskusion entstand. Blaetterteig kann man mit oder ohne Dampf backen, wie so oft ist es entscheidend was Du erreichen willst!

[Bäckermaus]

Hi, seit wann backt man Blätterteig ohne Schwaden?
Das hab´ ich noch nie gehört, dass man keinen Dampf auf´s Gebäck gibt.
Wo macht man denn so was. Dann kann man sich ja das tourieren auch sparen.
Gruß Bäckermaus

[Abed]

Eine Frage ???
Was hat das tourieren mit dem Schwaden zu tun ???

Du muesstest doch in der Lehre gelernt haben, wozu die Touren da sind.
Blaetterteig ist doch ein Teig ohne Hefe oder anderem Triebmittel.
Dieser Teig lockert also nicht beim backen ohne die Touren, es waere ein Klotz oder Backstein.
Das Fett wird doch zur Lockerung untergezogen (getourt). Zwischen den Teigschichten sind doch die Fettschichten, rechne mal aus, bei einer Tourierung von 3-4-3 wieviele das sind. es ergibt 36 Fettschichten und das beim einer Teigstaerke von ca 2-3 mm Dicke, nach dem ausrollen. Die Margarine enthaelt doch viel Wasser, dieses verdampft beim Backen und der der Dampf will entweichen. So hebt der Dampf doch die Teigschichten nach oben, und dadurch entsteht die Teiglockerung des Gebaeckes.

So kannst du erkennen, dass das Schwaden geben nichts mit dem tourieren zu tun hat.
Ich persoenlich gebe auf meine Blaetterteiggebaecke, keinen Schwaden, sondern streiche Sie mit Eistreiche ab.

[Robin]

wars net so dass ziehfett so wasserfrei wie moglich sein sollte? und der dampf zur lockerung kommt doch vomm teig und hebt die fettschichten an oder?
gruß robin

[backerfolg]

Hallo Robin,
da bist Du aber sauber auf dem Holzweg!