Schwaden bei blätterteig

[Robin]

Hi ihr ich bin Bäckerlehrling im 3. lehrjahr. Bei uns in der chule ist vor kurzem ne heiße dikussion ausgebrochen um das thema Blätterteig und dampf geben.
würd gern noch ein meinungen dazu hören

gruß robin

[siegfried1959]

dann sag uns doch mal warum die diskusion entstand. Blaetterteig kann man mit oder ohne Dampf backen, wie so oft ist es entscheidend was Du erreichen willst!

[Bäckermaus]

Hi, seit wann backt man Blätterteig ohne Schwaden?
Das hab´ ich noch nie gehört, dass man keinen Dampf auf´s Gebäck gibt.
Wo macht man denn so was. Dann kann man sich ja das tourieren auch sparen.
Gruß Bäckermaus

[Abed]

Eine Frage ???
Was hat das tourieren mit dem Schwaden zu tun ???

Du muesstest doch in der Lehre gelernt haben, wozu die Touren da sind.
Blaetterteig ist doch ein Teig ohne Hefe oder anderem Triebmittel.
Dieser Teig lockert also nicht beim backen ohne die Touren, es waere ein Klotz oder Backstein.
Das Fett wird doch zur Lockerung untergezogen (getourt). Zwischen den Teigschichten sind doch die Fettschichten, rechne mal aus, bei einer Tourierung von 3-4-3 wieviele das sind. es ergibt 36 Fettschichten und das beim einer Teigstaerke von ca 2-3 mm Dicke, nach dem ausrollen. Die Margarine enthaelt doch viel Wasser, dieses verdampft beim Backen und der der Dampf will entweichen. So hebt der Dampf doch die Teigschichten nach oben, und dadurch entsteht die Teiglockerung des Gebaeckes.

So kannst du erkennen, dass das Schwaden geben nichts mit dem tourieren zu tun hat.
Ich persoenlich gebe auf meine Blaetterteiggebaecke, keinen Schwaden, sondern streiche Sie mit Eistreiche ab.

[Robin]

wars net so dass ziehfett so wasserfrei wie moglich sein sollte? und der dampf zur lockerung kommt doch vomm teig und hebt die fettschichten an oder?
gruß robin

[backerfolg]

Hallo Robin,
da bist Du aber sauber auf dem Holzweg!

[siegfried1959]

liebe baeckermaus,

nur weil du davon noch nichts gehoert hast muss es noch lange nicht falsch sein.....oder....

[Robin]

des seh ich aber ganz anders wenn doch unlogisch oder?
weil:
die fettschichten trennen die teigschichten voneinander wenn jetzt viel wasser im fett ist wie solls dann funktionieren? die teigschichten würden doch miteinander verkleben?

[siegfried1959]

Die Teigschichten verkleben nicht, denn es ist ja Fett dazwischen.
Das Fett bildet eine Trennschicht zwischen den einzelnen Teiglagen. Dies alleine ist der Trick. Denn bedenkt man dass der Wasserdampf ja 100Grad hat und das Fett einen Schmelzpunkt von so um die 35. Das heisst das Fett wird ja weich und flussig, aber ist immer noch da als trennende Schicht.
Ob nun mit oder ohne Schwaden gebacken wird ist eigentlich nicht entscheidend. Will man einen "wilden" Blaetterteig mit grossem Volumen gibt man etwas Dampf. Will man nun ein Gebaeck mit nicht so ausgepraegter Blaetterung baeckt man ohne Dampf. Durch die Dampfzugabe im Ofen wird die Hitze agressiver und der Lockerungsprozess wird verstaerkt und / oder beschleunigt.
Waehre das nicht mal einen Versuch wert in einer Berufsschule einen Backversuch mit gleichem Teig mit und ohne Dampf zu backen? Lasst uns doch alle wissen was dabei herauskommt!!!!

[Robin]

zu dem fett: hab gemeint wenn ein fett viel wasser enthalten würde könnten die teigschichten verkleben

zu dem größeren volumen muss ich dir voll und ganz recht geben
aber des mit dem backversuch in der schule wird wohl nix weil mittlerwile hab ich mei ausbildung fertig *freu* :-)