Backzutaten in China

[Stefan Witt]

1. Ich habe hier Instant Hefe, da ja frische nicht zur Verfügung steht. Verpackungsaufschrift: Instant Dry Yeast, Ingredients: Natural Yeast, emulsifier (Aufquellmittel) Was bedeutet das "Aufquellmittel"? Dose 1-1,2% for bakery ist das ok?
   
2. Bread Improver, Brotbackmittel Zutaten: Sojamehl, Mehl (nicht genauer angegeben), Emulgator Enzyme, Ascorbinsäure, Anwendung: Zuerst mit Mehl, Hefe und anderen Zutaten mischen, dann Wasser dazugeben. Dosierung: 0,5 % auf Mehlgewicht. Was ist das und wofür benutzt man es?
   
3. Easy Rye, Ingredients: rye flour, salt, citric acid, diacetyl tartaric acid esters of mono-and diglycerides, ascorbic acid enzyme, Usage: add a certain proportion of bread base mixes into other ingredients directly according to your taste tencity.

Kann man diese drei Bestandteile zusammenbringen oder ist dann zuviel z.B. ascorbinsäure drin?

Gruß Maren

1. Das ist Trockenhefe
2. Dies ist ein Backmittel mit dem man ein groesseres Gebaeckvolumen erreichen kann und stabilitaet in den Teig bringt.
3. Das ist ein Pe-Mix Backmittel sowas aehnliches haben wir auch in Indien und es ist nicht wirklich Roggen. eigentlich nur noch Hefe und Wasser und Weizenmehl dann muesste es brot geben.

Also zu diesem Pr-Mix muss man keinen Improver zugeben ist ja schon drin in diesem Fall ist es ein Monoacetyl- und Diacetyl-Weinsäure Ester

gruesse aus Indien
Stefan

[Hartmut]

Hallo , Maren !Kann mich dem was Stefan schreibt ,nur anschliessen.Was die Dosierungsanleitung eures Easy Rye betrifft , die ist ja mächtig dünn ausgefallen .Gehe daher davon aus ,dass es sich dabei um sogenannte 10 - 20 %ter handelt Beispiel 80 bzw. 90 % Weizenmehl + 20 bzw 10 % des Pre-Mixes ,Hefe + Wasser dazu - fertig Gruß Hartmut

[Maren]

Danke erst mal an alle.
Habe erste Versuche mit mäßigem Erfolg gestartet. Muß noch an dem Mischungsverhältnissen arbeiten. Ist mir insgesamt zu hell und zu luftig. Also das easy rye scheint nur einen gewissen Anteil an Roggen zu enthalten. Habe bei einer deutschen Mühle ähnliche Backmischungen gefunden und die benutzen unter anderem ein Verhältnis von 50/50. Das werde ich jetzt versuchen und den Anteil an Hefe reduzieren. Will auch versuchen richtiges Roggenmehl zu finden, habe schon eine Idee.
Also nochmal danke!
Gruß Maren

[Andy13664]

Frische Hefe gibts bei Angel Yeast oder ABMauri. Deutsche Backmittel gibts bei IReks (Sinodis), Backaldrin, Uniferm, Meistermarken, Abel & Schaefer. Meistens alle in Shanghai oder Beijing auch im Sueden. Zumindest bekommt man alles ueberall hin geliefert. Le Saffre (Fala) macht hefe im Sueden liefert aber nicht ueberall hin. Beijing ist zu weit fuer die. Bei Frischer hefe ist die Qualitaet nicht Stabil aber gut zu gebrauchen. Mit Ascorbinsaeure waere ich sehr Vorsichtig da die Mehle in China bereits sehr, sehr angereichert sind. Bis zu 40 gramm pro 100 Kg Mehl.