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Thema: Frosten von vorgebackener Ware

  1. #1
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    Frage Frosten von vorgebackener Ware

    Hallo
    Kann mir jemand sagen was ich beim einfrieren von vorgebackenen Bötchen und Brot beachten muss? Ich bin dabei mir einen Schockfroster zu kaufen und würde gern wissen, welche Temperatur ich im Froster brauche und auf welche Temperatur ich die Brötchen und das Brot runter kühlen muss um sie einfrieren zu können.
    Dank im Voraus!
    Maren

  2. #2
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Der Froster braucht eine Temperatur von ca. -30 bis -35 °C.Die Brötchen müssen möglichst schnell ca 40 bis 50 min. auf -7° Kerntemperatur mit bewegter Kälte erreicht werden.
    Die Brötchen sollten Ofenheiß auf Bleche oder in flache Körbe gelegt werden (höchsten 2-3 Schichten)

    Lagerung der Brötchen:
    bei -18 bis -20 °C
    bei einer möglichst hoher relativen Luftfeuchtigkeit
    bei ruhrnder Kälte
    maximal1-2 Tage ohne Verpackung
    ist es nicht herlich Bäcker zu sein
    gruß Michael

  3. #3
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Hallo,

    Ein Baumuster für 1 Stikken findet sich hier: http://www.baeckerei-anzeiger.de/cgi...mp.cgi?ID=7866.

    Für größere Mengen braucht man mehr Leistung. Ab 3 Stikken ist eine Version mit Standverdampfer in jedem Fall zu empfehlen. Das liegt an der nötigen Fläche die man braucht um hohe Leistung zu haben ohne die Teiglinge auszutrocknen.

    Gerne beraten wir Sie detailliert

    Gruss
    Jörg Ungermann

  4. #4
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Danke erstmal,
    da ergeben sich zwei Fragen.
    Michael, du meinst die gefrostete Ware sollte innerhalb von 2 Tagen verpackt werden und kann dann länger gelagert werde, ja? Macht ja sonst keinen Sinn.
    Herr Ungermann in ihrem Link steht: Warenabkühlung: ca. 80 kg/h von + 25 °C auf - 7 °C Kerntemperatur steht das nicht im Wiederspruch zu dem was Michael schreibt, dass die Brötchen Ofenheiß in den Froster sollen? Oder habe ich das falsch verstanden?
    Danke schon mal
    Maren
    Nicht weil es schwer ist wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen ist es schwer! Also frisch gewagt ist halb gewonnen...

  5. #5
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Hi

    es ist zu unterscheiden ob man Teiglinge Einfrostet oder Offenfrische Broetchen.
    Ofenfrische Broetschen sollten heiss eingefrostet werden um die Qualitaet zu erhalten. Und Teiglinge sind einfach nicht so heiss.

    Gruesse
    Stefan

  6. #6
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Danke Stefan,
    läßt sich doch schon mal gut an mit uns beiden. Kannst du mal sehen wie das ist, wenn man nicht so genau liest.
    Noch mal die Frage konkreter an Herrn Ungermann: Kann man denn in ihrem Froster auch ofenheiße Brötchen einfrieren in der Zeit die von Michael auf 40-50 Minuten angegeben ist?
    Danke
    Gruß aus China
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  7. #7
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Maren,

    sicher gibt es Froster Anlagen die dazu in der Lage sind Ofenheisses Gebaeckeinzufrieren, zum sehr hohen Anschaffungspreis kommt dann auch noch die sehr hohen Stromkosten dazu um das Ding zu betreiben.
    Zum Thema frosten von Backwaren wurde schon viel geschrieben und es gibt auch viele unterschiedliche Meinungen welcher Weg der Beste ist.
    Ich kenne niemanden der Ofenheisse Gebaecke einfriert. Ich gehe mal davon aus, dass Du in kleinerem Umfang produzierst und Deine Frosterkapazitaet daher nicht zu gross sein wird.
    Beschickst Du nun Deinen Froster mit Ofenheisser Ware wird sich die Temperatur der gesamten Anlage erst einmal stark in richtung warm veraendern, was Deinem bereits gefrohrenem Gebaeck Schaden zufuehrt.
    Normalerweise wird Gebaeck bei einer Temperatur von 25 - 30 grad eingefrohren. Wichtig ist dass die Kritische Temperatur von +7 bis -7 sehr schnell durcheilt wird. Dazu musst Du wissen, dass es relativ einfach ist eine Temperatur von 5 6 Grad zu erreichen, dann verlangsamt sich der Kuehlprozess sehr stark, was Physikalische Gruende hat und eine Erklaerung hier zu weit fueren wuerde. Hast Du nun Deine Anlage schon mit Ofenheisser Ware belastet wird sich der gesamte Einfrostungsprozess sehr verlangsamen und Dein Gebaeck wird sehr lange in der Kritischen Temperatur lagern. Der "Kritische Bereich" beguenstigt die Staerke Rueckverkleisterung was nichts anderes ist als "Altbacken" werden. Im Gebaeck sieht man das an einer weissen Krume die keine Krumenstabilitaet mehr hat und zerfaellt.
    Dies ist natuerlich nur ein kleiner Auszug aus dem Thema frosten und ich koennte noch stundenlang weiter machen, aber um zu Deiner Frage zurueck zu kommen, die Leistung die Du benoetigst um Dein Gebaeck zu frosten haengt von der Menge ab und von der Zeit in der die menge gefrostet werden soll ab. Fuer ein Broetchen von 50 gr wuerde ich sagen dass 25 minuten ein vernuenftiges Ergebnis ergeben sollte, ein 500gr Weissbrot sollte in 80 - 90 minuten gefrohren sein. Gefrohren heisst im Kern minus 7 oder weniger. Wichtig ist dass der Tauprozess den jeder Froster einhalten muss die Raumtemperatur nicht ueber minus 7 bringt, denn dann sind wir wieder im kritischen Bereich.
    Geändert von siegfried1959 (11.02.2006 um 04:28 Uhr)


    Siegfried Heilemann

    Ich weiss dass ich nichts weis, nach einem Lied von Heinz Ruehmann

  8. #8
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    Lächeln AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Hallo Siegfried,

    vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Das hilft mir gut weiter. Ja du hast recht, ich werde mit kleinen Mengen anfangen und da will und kann ich nicht so viel Geld an den Froster binden. Auch wird sehr unterschiedlich über dieses Thema diskutiert. Da hat sich ein Bäcker in Deutschland zu der Aussage hinreißen lassen, dass es egal ist welchen Froster man benutzt, wenn man die Brötchen von 30° in einen Raum mit -12° bringt ist es in jedem Fall Schockfrosten. Also danke noch mal, habe jetzt verstanden worum es geht.

    Es ist gut zu wissen, dass man nichts weiß, dann kann man Fragen stellen!

    Gruß aus dem warmen China

    Maren
    Nicht weil es schwer ist wagen wir es nicht, sondern weil wir es nicht wagen ist es schwer! Also frisch gewagt ist halb gewonnen...

  9. #9
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Hm das hört sich ja alles unreif an !
    Es gibt jemand der sich damit auskennt !
    hubertjuenger.de
    Wer dann da angekommen ist -da suche ich Erfahrungs austtausch !!
    Geändert von Thomasaachen (07.02.2008 um 02:11 Uhr)

  10. #10
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    AW: Frosten von vorgebackener Ware

    Hallo Maren,

    Wir produzieren für einen namenhaften europäischen Industriebäcker in Asien deren halbgebackenen Brote und Baguettes.
    Unser Kunde gibt bis zu 12 Monate Hlatbarkeit auf seine Ware.
    Es ist richtig, der Schockfroster sollte in dem Bereich von - 30 bis - 35 Grad arbeiten.
    Die Luftzirkulation sollte nicht zu schnell sein, da du sonst Gefrierbrand bekommst.
    Die Baguettess benötigen ca. 60 Minuten und die Brote benötigen ca. 100 - 120 Minuten bis zum kompletten durchfrosten.
    Das hängt von der Größe(Gewicht) des Backgutes ab.
    Wenn du dich für den Weg des Einfrierens von halbgebackenen Backwaren entscheidest, solltest du wissen, das die Backwaren während des Lagerungsprozesses an Gewicht, Länge und Umfang verlieren und beim Wiederaufbacken es auch noch einmal zu einer Reduzierung dieser Parameter kommt.
    Des weiteren solltest du wissen, das die Produktionsfehler, die du während des Herstellens begehst meistens erst siehst, wenn du die Backware das zweite mal backst.
    Besonders zu beachten ist da die Teigtemperatur!
    Das Herstellen von halbgebackenen Backwaren ist ein anderer Produktionsprozess nicht vergleichbar mit dem täglichen Herstellen von frischen Backwaren.

    Solltest du irgendwelche Fragen haben, kannst du mich per PN kontaktieren.

    Meik70
    Geändert von Thomas Christensen (07.02.2008 um 12:05 Uhr) Grund: Emailadresse entfernt

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