Frosten von vorgebackener Ware

[Stefan Witt]

Hi

es ist zu unterscheiden ob man Teiglinge Einfrostet oder Offenfrische Broetchen.
Ofenfrische Broetschen sollten heiss eingefrostet werden um die Qualitaet zu erhalten. Und Teiglinge sind einfach nicht so heiss.

Gruesse
Stefan

[Maren]

Danke Stefan,
läßt sich doch schon mal gut an mit uns beiden. Kannst du mal sehen wie das ist, wenn man nicht so genau liest.
Noch mal die Frage konkreter an Herrn Ungermann: Kann man denn in ihrem Froster auch ofenheiße Brötchen einfrieren in der Zeit die von Michael auf 40-50 Minuten angegeben ist?
Danke
Gruß aus China

[siegfried1959]

Maren,

sicher gibt es Froster Anlagen die dazu in der Lage sind Ofenheisses Gebaeckeinzufrieren, zum sehr hohen Anschaffungspreis kommt dann auch noch die sehr hohen Stromkosten dazu um das Ding zu betreiben.
Zum Thema frosten von Backwaren wurde schon viel geschrieben und es gibt auch viele unterschiedliche Meinungen welcher Weg der Beste ist.
Ich kenne niemanden der Ofenheisse Gebaecke einfriert. Ich gehe mal davon aus, dass Du in kleinerem Umfang produzierst und Deine Frosterkapazitaet daher nicht zu gross sein wird.
Beschickst Du nun Deinen Froster mit Ofenheisser Ware wird sich die Temperatur der gesamten Anlage erst einmal stark in richtung warm veraendern, was Deinem bereits gefrohrenem Gebaeck Schaden zufuehrt.
Normalerweise wird Gebaeck bei einer Temperatur von 25 - 30 grad eingefrohren. Wichtig ist dass die Kritische Temperatur von +7 bis -7 sehr schnell durcheilt wird. Dazu musst Du wissen, dass es relativ einfach ist eine Temperatur von 5 6 Grad zu erreichen, dann verlangsamt sich der Kuehlprozess sehr stark, was Physikalische Gruende hat und eine Erklaerung hier zu weit fueren wuerde. Hast Du nun Deine Anlage schon mit Ofenheisser Ware belastet wird sich der gesamte Einfrostungsprozess sehr verlangsamen und Dein Gebaeck wird sehr lange in der Kritischen Temperatur lagern. Der "Kritische Bereich" beguenstigt die Staerke Rueckverkleisterung was nichts anderes ist als "Altbacken" werden. Im Gebaeck sieht man das an einer weissen Krume die keine Krumenstabilitaet mehr hat und zerfaellt.
Dies ist natuerlich nur ein kleiner Auszug aus dem Thema frosten und ich koennte noch stundenlang weiter machen, aber um zu Deiner Frage zurueck zu kommen, die Leistung die Du benoetigst um Dein Gebaeck zu frosten haengt von der Menge ab und von der Zeit in der die menge gefrostet werden soll ab. Fuer ein Broetchen von 50 gr wuerde ich sagen dass 25 minuten ein vernuenftiges Ergebnis ergeben sollte, ein 500gr Weissbrot sollte in 80 - 90 minuten gefrohren sein. Gefrohren heisst im Kern minus 7 oder weniger. Wichtig ist dass der Tauprozess den jeder Froster einhalten muss die Raumtemperatur nicht ueber minus 7 bringt, denn dann sind wir wieder im kritischen Bereich.

[Maren]

Hallo Siegfried,

vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Das hilft mir gut weiter. Ja du hast recht, ich werde mit kleinen Mengen anfangen und da will und kann ich nicht so viel Geld an den Froster binden. Auch wird sehr unterschiedlich über dieses Thema diskutiert. Da hat sich ein Bäcker in Deutschland zu der Aussage hinreißen lassen, dass es egal ist welchen Froster man benutzt, wenn man die Brötchen von 30° in einen Raum mit -12° bringt ist es in jedem Fall Schockfrosten. Also danke noch mal, habe jetzt verstanden worum es geht.

Es ist gut zu wissen, dass man nichts weiß, dann kann man Fragen stellen!

Gruß aus dem warmen China

Maren