Hallo Maren,

freut mich von Dir zu hoeren. Habe mir Deine Webseite angesen und moechte Dir gratulieren!
Was Dein Baguett angeht denke ich dass du zu kalt baeckst. sicher faengst Du mit zu nidriger Backtemperatur an um die Farbe hell zu halten. Dies hat aber die Folge dass Die Krustenentwicklung nicht schnell genug vorangeht und dann spaeter reisst. Deinen Schnitt in den baguettes finde ich nicht als Problem, ist aber fuer den Fachmann natuerlich nicht Baguette typisch.
wenn ich mir Deine Gebaecke als gesamtes ansehe habe ich den Eindruck dass du zu wenig Dampf verwendest. Falls Dein Ofen ein Umluft Ofen ist, koennte hier auch ein problem bestehen, wenn der Ventilator die gesamte Zeit ueber laeuft. Falls du die Moeglichkeit hast solltest du den Ventilator abstellen fiuer 1 Minute nach dem Dampf geben. so kann der Dampf auf den Teig einwirken, laeuft der Ventilator wird die Teighaut sofort abgetrocknet und kann nicht elastisch werden.
Zur Oventemperatur, du kannst mit hoher Temperatur einschiessen und dann die Temperatur zuruecknehmen. Will man eine helle Farbe ist es wichtig dass der Oven waehrend des Backprozesses nicht nachheizt. Bei Zyklotherm oefen ist der Delta T wert zu hoch, was zu einer schnellen Faerbung des Gebaeckes fuehrt. (Delta t ist der Unterschied zwischen der Gewuenschten Temperatur und der Temperatur des aufheizenden Mediums)

Wuensche dir weiterhin viel Erfolg und freude beim backen!