Hallo Thomas, hallo Backerfolg,

Backe wie die Franzosen mit Weizen - Sauer, heißt fange schon am Abend vorher mit der Teigführung an. Vorteig - 12 h Ruhe, Teig - 1,5 h Ruhe, Baguettes formen (mit der Hand) ca. 0,5 h Ruhe, Ofen habe ich auf 220 Grd - Abzugsklappe zu - gebe Dampf dann Baguettes rein, nach 30 sek. auf 180 Grd runter und erneut Schwaden - dann 22 min backen (80 %) nach 10 min Abzugsklappe auf - die Risse entstehen erst im 2. drittel der Backzeit
  • zu früh (unreif) in den Ofen - glaube ich nicht
  • zu trockene Back-Atmosphäre - habe hier mindestens 80 % Luftfeuchtigkeit und sprühe noch im Garraum
  • Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet - kann ich mir nicht vorstellen
  • falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung) - hier werde ich aufmerksam - ok versuche ich zu ändern
  • falsche Knetung - ja kann sein - Spiralkneter ca. 6-8 min langsam, dann ca. 1-2 min schnell
Also das mit dem Einschneiden werde ich gleich Mittwoch versuchen. Danke erstmal für die Tipps. Falls euch nach dieser Beschreibung noch was auffällt - freue mich über jeden Kommentar

Gruß aus China