Hallo alle miteinander,
erst einmal vielen vielen Dank für eure so zahlreichen Beiträge. Ja es hat mir sehr geholfen. Für mich war vor allem neu, dass der Teig nicht unbedingt 28°C braucht um zu garen. Ich habe also als erstes meinen Raum nicht mehr so arg erwärmt und für reichlich Luftfeuchtigkeit gesorgt. Das hat gut geholfen. Nun ist unsere kalte Periode schon wieder vorbei und wir haben schöne 26°C am Tag. Auch die Luftfeuchtigkeit ist wieder weit aus höher. Also ihr habt nach meiner Arbeitsweise gefragt: Ich habe in HK einen Sauerteigstarter gefunden, der auf Weizenbasis ist. Keine Ahnung ob das so in Ordnung ist, kommt aus San Francisco von der Firma Goldrush. Funktioniert gut. Ich habe mir also eine Tinktur davon gemacht und dann einen Sauerteig. Den habe ich im Kühlschrank und immer wenn ich was brauche setze ich diesem Teig die nötige Menge Mehl und Wasser hinzu, die ich als Sauerteig für mein Rezept brauche. Diesen Vorteig lasse ich dann ca. 12 Stunden stehen (abend vor dem Backen). Morgens nehme ich mir dann meinen benötigten Sauerteig ab und der Rest geht wieder in den Kühlschrank. Ich bereite also meinen Teig, lasse ihn wieder ruhen ca. 1 Std. in einer Schüssel oder dem Kessel der Knetmaschine. Wenn er groß genug ist, forme ich die Teiglinge. Und jetzt kommt was, was ich nicht weiß wie ich es anders machen soll. Also ich lege die Teiglinge auf das Blech, mit dem ich sie auch backe und stelle sie in meinen kleinen Garraum. Mein Mann hat mir an dem Regal für die Bleche einfach einen Bereich mit Plexiglas abgetrennt. Meine Brote lasse ich in Körben gehen und stürze sie später aufs Blech, die Baguette gehen allerdings direkt auf dem Blech. Ich könnte sie auch nicht umdrehen, der Teig ist viel zu weich. Ja und mit meiner neuen "Befeuchtungsmethode" (Wassersprüher) sind die Teiglinge tatsächlich an der Oberfläche feucht. Soweit so gut. Den Ofen habe ich inzwischen angeheizt. Ich schließe den Zug und gebe für etwa 10 sek. Schwaden. Jetzt schneide ich meine Baguette ein und schiebe sie in den Ofen. Ich warte einen kleinen Moment und gebe noch einmal für 10 sek. Schwaden. Nach 10 Minuten gehe ich mit der Temperatur runter und mache den Zug auf. Meine Baguette haben eine schöne Kruste, eine schöne Farbe aber nach wie vor reißen sie ein wenig. Es sind nur noch kleine Risse an der Seite. Vielleicht liegt das auch an der Art wie ich sie knete und forme. Mit den Roggenbroten bin ich sehr zufrieden, aber mit den Baguette noch nicht. Ich backe inzwischen für eine Gaststätte und mein Kunde findet die Baguette toll aber ich möchte, dass sie noch besser aussehen.
Ich bin nach wie vor auf dem Level Hobbybäckerei und Leben könnte ich davon auch nicht, aber langsam wird es mehr und vor allem meine Kekse und Kuchen gehen zur Zeit sehr gut. Also noch mal dank für eure so zahlreiche Hilfe, wieder 'ne Menge gelernt. Besonderen Dank nach Kanada!
Gruß Maren