Natürlich sind auch Beiträge interessierter Hobbybäcker zugelassen! Die Meinung von bOrN tO bAkE ist eben sein persönlicher Erguss, der wie auch (Du) Sie erkannt hast, nicht zum Fachtema beiträgt.

Ich denke auch, dass es am zu heißen Ausbacken liegt. Steinbacköfen haben die Eigenart, mit hohen Anfangstemparaturen abfallend zu backen. Eventuell verwendest Du auch ein Mehl mit zuviel Protein, dann schnurrt das Gebäck auch zusammen.