Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen

[Maren]

Hallo Thomas, hallo Backerfolg,

Backe wie die Franzosen mit Weizen - Sauer, heißt fange schon am Abend vorher mit der Teigführung an. Vorteig - 12 h Ruhe, Teig - 1,5 h Ruhe, Baguettes formen (mit der Hand) ca. 0,5 h Ruhe, Ofen habe ich auf 220 Grd - Abzugsklappe zu - gebe Dampf dann Baguettes rein, nach 30 sek. auf 180 Grd runter und erneut Schwaden - dann 22 min backen (80 %) nach 10 min Abzugsklappe auf - die Risse entstehen erst im 2. drittel der Backzeit

• zu früh (unreif) in den Ofen - glaube ich nicht
• zu trockene Back-Atmosphäre - habe hier mindestens 80 % Luftfeuchtigkeit und sprühe noch im Garraum
• Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet - kann ich mir nicht vorstellen
• falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung) - hier werde ich aufmerksam - ok versuche ich zu ändern
• falsche Knetung - ja kann sein - Spiralkneter ca. 6-8 min langsam, dann ca. 1-2 min schnell

Also das mit dem Einschneiden werde ich gleich Mittwoch versuchen. Danke erstmal für die Tipps. Falls euch nach dieser Beschreibung noch was auffällt - freue mich über jeden Kommentar

Gruß aus China

[Sonnenblume]

Hallo Maren,

vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Im großen und ganzen denke ich da natürlich genau so drüber, wie Du es angesprochen hast. Erst mal im kleinen Rahmen das ist klar. Auch hier ist es wohl so, dass man die nicht verkauften Brote zurück bekommt. Aber die würde man dann verschenken (ist natürlich nicht der Sinn der Sache) aber es wäre erst mal so.
Roggenmehl bekommen wir hier auch ist schon mal nicht schlecht.
Im Prinzip, bekomme ich fast alles hier.
Da wir täglich an verschieden Orten Markt haben, werde ich auch dort einen Stand aufbauen, um überhaupt die Sachen an den Mann/Frau zu bringen.
Also ich fasse nochmal zusammen.
Ich benötige:
Spiralkneter (25kilo)
Kl. Ofen von Kolb/miele mit Schwaden
mit automatischer Abzugsklappe
Garraum

wie viele Bleche brauche ich für den Anfang, oder sind die mit beim Ofen bei?
Rezepte findet man ja hier genug.

Vielen Dank für die Hilfe.

Liebe Grüße nach China,
hasta luego
Sonnenblume

[siegfried1959]

Hallo Maren,

freut mich von Dir zu hoeren. Habe mir Deine Webseite angesen und moechte Dir gratulieren!
Was Dein Baguett angeht denke ich dass du zu kalt baeckst. sicher faengst Du mit zu nidriger Backtemperatur an um die Farbe hell zu halten. Dies hat aber die Folge dass Die Krustenentwicklung nicht schnell genug vorangeht und dann spaeter reisst. Deinen Schnitt in den baguettes finde ich nicht als Problem, ist aber fuer den Fachmann natuerlich nicht Baguette typisch.
wenn ich mir Deine Gebaecke als gesamtes ansehe habe ich den Eindruck dass du zu wenig Dampf verwendest. Falls Dein Ofen ein Umluft Ofen ist, koennte hier auch ein problem bestehen, wenn der Ventilator die gesamte Zeit ueber laeuft. Falls du die Moeglichkeit hast solltest du den Ventilator abstellen fiuer 1 Minute nach dem Dampf geben. so kann der Dampf auf den Teig einwirken, laeuft der Ventilator wird die Teighaut sofort abgetrocknet und kann nicht elastisch werden.
Zur Oventemperatur, du kannst mit hoher Temperatur einschiessen und dann die Temperatur zuruecknehmen. Will man eine helle Farbe ist es wichtig dass der Oven waehrend des Backprozesses nicht nachheizt. Bei Zyklotherm oefen ist der Delta T wert zu hoch, was zu einer schnellen Faerbung des Gebaeckes fuehrt. (Delta t ist der Unterschied zwischen der Gewuenschten Temperatur und der Temperatur des aufheizenden Mediums)

Wuensche dir weiterhin viel Erfolg und freude beim backen!

[siegfried1959]

Sonnenblume,

Viel Glueck fuer Dein Vorhaben! Ich wuerde Dir dringend raten sachlich an Dein vorhanben heranzugehen.
Finde heraus wer Dein Kunde sein wird, zaehle die potentiellen Kunden in Deinem Einzugsgebiet und sagen wir mal Du kommst auf eine zahl von potentionellen Kunden Du nimmst 15% von dieser Zahl als Deine Zahl der taeglichen Kunden. Multipliziere diese Zahl mit dem Betrag den du annimmst der Kunde kauft bei Dir. So hast du nun den Umsatz errechnet den du am anfang machen wirst. Hast du nun den Umsatz dann kannst du errechnen wie viel Gebaeck du produzieren musst, um diesen Umsatz zu erreichen.