Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen

[Maren]

Hallo Siegfried,
Hallo unbekannt,

Inzwischen bin ich nun mit meiner Idee der Bäckerei ein halbes Jahr hier und es läuft schon obwohl in einem noch kleinen Rahmen. Es ist interessant. Nach dem ich ja nicht so viel Zuspruch bekommen habe vom Forum habe ich auch nicht weiter gelesen und so deinen Kommentar, Siegfried, erst jetzt mit dem neuen Eintrag gesehen. Ich habe es so ähnlich gemacht, wie du mir geraten hast. Ich habe einen kleinen Ofen von Kolb mit Schwaden und eine Knetmaschine für 25 kg Teig gekauft. Ich backe nicht mit Mischungen, da mir das zu teuer wird. Habe mich auch noch nicht an Sauer rangetraut, da ich erstens keine Erfahrungen mit Sauer selber herstellen und zweitens leider nicht so eine große Nachfrage nach Roggenbrot habe. Meine Backstube habe ich noch immer zu Haus in einem Zimmer untergebracht. Soweit zur Situationsbeschreibung.
Nun habe ich eine Frage an die Fachleute (würde so gern mal ein paar Erfahrungen in einer "echten" Backstube machen!!) : Mein Brot sieht wenn ich es in den Ofen tue echt gut aus. Ist gut gegangen und macht rundherum einen guten Eindruck. (Da fehlen mir wieder die Fachbegriffe) Wenn es im Ofen ist nimmt das Volumen erst ein wenig zu aber später wird es wieder etwas weniger. Es geht ein wenig zusammen. Ich vermute es hängt mit dem Schwaden zusammen. Ich kann einfach keinen Hinweis im Internet finden, wie man die Schwaden richtig einstellt. Kann mir da mal jemand einen Tipp geben? Auch die Abhängigkeit mit dem Zug ist mir nicht klar. Bin mir auch gar nicht sicher ob ich den Zug schließen kann. Da muss ich den Hersteller noch mal fragen.
Viele Kunden wollen das Roggenbrot noch lockerer haben, was kann ich da machen? Mein Mann ist mit der Qualität sehr zufrieden, aber deutsch sind hier in der Minderheit und so muss ich sehen dass ich mich ein wenig anpasse. ... nur ein wenig, soll ja noch Brot bleiben

Freu mich auf Antwort

Maren

[siegfried1959]

Hallo Maren,

freut mich fuer dich dass Dein Vorhaben funktioniert.
Aus Deinem Beitrag lese ich heraus, dass du etwas probleme mit dem Zug und Schwaden hast.
Vor dem einschiessen des Brotes gibt man bereits ein wenig Dampf in die Backkammer, etwa 15 sekunden. Mit dem schwaden errreicht man dass die trockene Hitze im Ofen "agressiev" wird. Nur zum verstehen, wenn dein Ofen 250 grad hat und du haelst die Hand in die Backkammer wirst Du zwar Hitze empfinden, aber es ist doch auszuhalten fuer einen Moment. Willst Du nun Deine Hand in einen Ofen mit 250 grad und Gefuellt mit Schweaden halten wirst du wohl verbrennungen davontragen! Bitte nicht probieren, glaubs mir einfach ;-).
Man wartet dann 2 - 3 Minuten und schiesst dann das Brot ein. Man gibt wieder Schwaden, etwa 20 - 30 Sekunden, abhaengig vom Produkt. Man wartet nun etwa 3 Minuten (abhaengig vom Produkt, der Ofentemperatur und wie reif Dein gebaeck ist) dann oeffnet man den zug, um den schwaden aus dem Ofen herauszulassen.
Dies hat folgenden Hintergrund:
Der Schwaden kondensiert aud dem Gebaeck und macht die Teigoberflaeche feucht und elastisch. Durch den Ofentrieb nimmt das Gebaeck stark an Volumen zu. Bofor das Gebaeck nun Risse bekommt, oeffnet man den Zug um die Teighaut abzutrocknen und stabil zu machen.
Es ist voellig normal dass das Gebaeck erst groesser wird und dann zum Ende des Backprozesses etwas "schrumpft.
Will man nun ein groesseres und luftigeres Gebaeck sollte man die Stueckgare verlaengeren, dies giebt dann auch automatisch ein luftigeres Gebaeck.

Hoffe das hat etwas geholfen

Siegfried

[Qualitäter]

Hallo Ihr Bäcker und danke für die interessanten Beiträge.
Ich bin seit über 9 Jahren Hobby-Brotbäcker und absolvierte sogar bis zum 2. Ausbildungsjahr eine Lehre in Norddeutschlands größten Bio-Bäckerei.
Leider machten meine Daumen die ewige Tragerei nicht mit; im Alter von 51. darf/kann das schon passieren. Jetzt bin ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Es soll Bäckerei und meine jahrelange Erfahrung im Qualitätsmanagement verbinden. Bis vor einigen Tagen war ein Stellenangebot aus China hier - von einem Östereicher - aber er hat nie geantwortet. Ich war früher oft in Far East und hätte keine Probleme damit. Interessant finde ich, das siegfried1959 aus Toronto schreibt. Gibt es dort eine deutsche Bäckerei?
In Main China könnte gerade in den großen Metropolen wie Hongkong und Shanghai ein toller Markt dafür sein. The young money generation is looking for Western Products and to show their reputation. Ich habe hier schon einige handfeste Ideen.

In die fachlichen Fragen mische ich erst einmal nicht ein, obwohl ich............
Jedenfalls arbeite ich sehr kreativ und habe einige Dinkelerfahrungen gemacht.

Ich würde mich weiter über nette Beiträge freuen.
Grüße aus der Nähe von Bremen
Holger

[siegfried1959]

Hallo Qualitaeter...

ja es gibt in Toronto deutsche Baeckereien, wenngleich das "Attribut" eigentlich nur auf die Nationalitaet des besitzers hinweist. Mit einem rein deutschen Angebot kommt man hier nicht sehr weit, leider!