Liebe Maren,
als ich Deinen Beitrag vor einigen Tagen das erste mal gelesen habe, hab ich mir auch gedacht dass es sich eigentlich nicht lohnt darauf zu antworten, da Deine Ansicht mit den Steinen, na sagen wir mal sehr eigenartig fuer mich geklungen hat.
Nun zum Thema:
Wie Thomas schon sagte zeichnet sich ein gemauerter Ofen durch hohe Anfangshitze aus, die langsam beim Backprozess abfaellt. Im Prinziep laesst sich alles in diesem Ofentyp backen, wenn man sich daran gewoehnt dass man nicht nachheizen kann und sich ein System erdacht hat die Gebaecke in der richtigen Reihenfolge zu backen, um eben das gesamte Temperaturspektrum auszunutzen.
Die Steine im Ofen speichern kein Wasser und nehmen auch keines auf. Selbst wenn der Stein nass ist und Du erhitzt den Stein auf Backtemperatur wird das Wasser vollstaendig verschwunden sein. Ein mit Wasser vollgesogener Stein, falls es so was gibt kann nie heisser werden als leicht ueber 100 Grad.
Viele Baecker kennen das, wenn sie vergessen haben den Schwaden wieder zu schliessen und der Ofen "abgesoffen" ist, da hilft nur eines so lange heizen bis das Ding trocken ist um Temperatur zu kriegen.
Den Effekt den Du beschreibst ist die Schwadenanlage was nichts anderes ist als ein Dampf erzeuger, das Brot wird nicht abgespritzt, zumindest nicht im Ofen. Der Schwaden kondensiert am brot und macht die Teigoberflaeche feucht, was zu einem groesseren Volumen und ansehnlicher Farbe und Glanz fuehrt. Neben dem schwaden ist der sogenannte "Zug" ein weiteres Werkzeug das der Baecker einsetzt um im richtigen moment den schwaden abzulassen um ein aufreissen des Gebaeckes zu verhindern. Abgespritzt wird das Gebaeck eventuell vor oder/und nach dem Backen, oft wird auch mit einem Braeunwisch abgestrichen mit Wasser.
Dieser Vorgang hat grundsaetzlich nichts mit dem austrocknen des Gebaeckes in negativer wie positiver Art und Weise zu tun.
Fuer eine Baeckerei mit gemischtem Sortiment wuerde ich Dir einen Steinbackofen nicht empfehlen, denn du bist sehr limitiert mit dem was Du wann backen kannst, stell Dir nur vor Du musst morgen 2 ladungen Brot backen und dann nschliessend Kaesekuchen........Um deine Investition zu amortisieren wirst Du gezwungen sein den Ofen mehrfach zu fuellen.
Du solltest Dich nach einem Etagenofen mit Steinplatten umschauen, dieser Ofen gibt Dir alle vorteile eines modernen Ofensystemes mit vergleichbaren Backeigenschaften eines Steinbackofens. Diese Art Ofen gibt es als gebraucht in unterschiedlichen groessen zu guenstigen preisen, manchmal sogar umsonst die wollen nur dass jemand kommt und das Ding abmontiert. Denn viele kleiner Baeckereien mussten Aufgeben in Deutschland, so dass ein ueberangebot an gebrauchten Geraeten besteht.
Auch hast Du nach einer Knetmaschine gefragt. Meiner Meinung nach ist ein Spiralkneter ein universell einsetzbares Geraet, das Dir alle Deine Teige in vernduenftiger Qualitaet herstellen kann. Ein Spiralkneter ist geeignet um Streusel zu machen oder auch ein 100% Roggenbrot, wenn von Fachkundiger Hand bediehnt.
Achte beim Kauf eines Kneters darauf dass er zu Deiner Ofengroesse passt. Als Faustformel sagt man dass eine Ladung des Kneters einen Ofen voll ergeben soll. Man kann nun natuerlich darueber argumentieren, es kommt natuerlich entscheidend darauf an was Du herstellen willst. Ich wuerde sogar zu ein em groesseren Kneter raten, denn Du willst villeicht Teige mit Vorteig fuehren, da ist ein groesserer Kessel immer besser. Wenn du kannst kauf einen Kneter mit ausfahrbaren Kessel mit 1 oder 2 extra Kesseln, dann kann dir gar nichts mehr passieren und Du bist geruestet fuer die Zukunft. In einer kleiner en Baeckerei die ich eingerichtet habe hier in Kanada hatten wir einen Spiralkneter mit ausfahrbaren Kesseln, den einen Kessel hab ich nur fuer Sauerteig benutzt........
Trotz allem denke ich dass Du sehr mutig bist mit deinem Vorhaben, auf der anderen seite hast du in China keine Konkurenz und du setzt die Qualitaet.....viel Glueck!
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