Mir als Baguette-Liebhaber fällt auf dem Foto als Erstes der nicht baguettetypische Schnitt auf. Französische Baguettes haben mehrere lange schräge Schnitte. Da der Schnitt schon an der Seite beginnt, kann er auch seitliche Risse verringern.

Diese Risse sehe ich sehr oft bei "deutschen" Baguettes und haben meiner Ansicht nach mehrere Ursachen:
  • zu früh (unreif) in den Ofen
  • zu trockene Back-Atmosphäre
  • Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet
  • falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung)
  • falsche Knetung
Teig für Baguettes werden bekanntlich über lange Teigführung hergestellt, dadurch kann das Mehl gut verquellen und die Eiweißstoffe bilden ein stabiles elastisches Gefüge mit genügend Toleranz. Die sehr gute Verquellung bewirkt auch eine längere Elastizität während des Ofentriebs!

Es muß eben alles zusammenpassen, der Gasdruck im Inneren muß wie bei einem Luftballon von der Teighaut gehalten werden. Wenn die Teighaut aber nicht mehr elastisch ist, der Gasdruck durch die Hitze aber noch zunimmt, platzt die Hülle immer an der schwächsten Stelle. Gesteuert wird dies mit dem richtigen Schnitt.

Dabei sollte der Schnitt nicht senkrecht in den Teigling, sondern etwas flach schräg angebracht werden. Das hat den Effekt, das die Schnittflächen nicht so schnell austrocknen und der Schnitt seine Funktion als Sollbruchstelle länger wahrnehmen kann. Verringert werden soll dadurch das Reissen an anderer Stelle.