Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen

[Maren]

Hallo Harald,
ja wie hat es mich hier her verschlagen? Genau genommen über ein Stellenangebot meines Mannes, ja und dann sind wir hängen geblieben. Meine Backtätigkeit habe ich irgendwie aus einer Verlegenheit und natürlich Interesse aufgenommen. Verlegenheit, weil ich seit 2006 keinen Job mehr habe und Interesse, weil ich schon in Deutschland mit einem Steinbackofen gebacken habe und weil es hier kein richtiges Brot (wie wir es in D. kennen) gibt. Ich hätte auf jeden Fall für den Hausgebrauch gebacken, aber nun ist daraus ein kleines Geschäft geworden. Ich habe nach wie vor keinen Laden und backe immer noch auf Bestellung. Das Volumen hat sich inzwischen sehr vergrößert, da ich für eine Gaststätte backe und das Sortiment ist auch gestiegen.
Da kannst du, und wer sonst noch will, sehen was ich so mache. Mit der Qualität habe ich nur noch kleine Probleme. Habe das meißte durch die Kommunikation hier im Forum gelöst. Hänge mal ein Bild mit an, wo an meinen Baguettes kleine Risse zu sehen sind. Ich weiß nicht wo diese Risse her kommen, vielleicht kann mir ja einer von euch helfen. Die vornehme Blässe kommt daher, dass ich die Baguettes nur zu 80 % backe und sie dann in der Gaststätte fertig gebacken werden. So kommen sie frisch und warm auf den Tisch.
So muss noch was an meiner Homepage machen und morgen wieder backen.

Alles Gute nach Deutschland und sonst auf der Welt!

Bin immer wieder erfreut über dieses Forum.

Gruß Maren aus China

[backerfolg]

Hallo Maren,

zu den Rissen an Deinen Baguettes.
Es scheint an dem fehlenden Dampf beim Anbacken zu liegen, der Teig treibt noch nach, wenn die Haut bereits angebacken ist, so muß die Haut reissen.
Auch kann ein zu dichtes aneinader liegen der Teiglinge auf dem Blech schuld sein, dann kann der Dampf nicht dazwischen kommen.

[Thomas Christensen]

Mir als Baguette-Liebhaber fällt auf dem Foto als Erstes der nicht baguettetypische Schnitt auf. Französische Baguettes haben mehrere lange schräge Schnitte. Da der Schnitt schon an der Seite beginnt, kann er auch seitliche Risse verringern.

Diese Risse sehe ich sehr oft bei "deutschen" Baguettes und haben meiner Ansicht nach mehrere Ursachen:

• zu früh (unreif) in den Ofen
• zu trockene Back-Atmosphäre
• Teiglingshaut schon vor dem Einschieben abgetrocknet
• falscher Schnitt (zu flach, falscher Winkel oder Anordnung)
• falsche Knetung

Teig für Baguettes werden bekanntlich über lange Teigführung hergestellt, dadurch kann das Mehl gut verquellen und die Eiweißstoffe bilden ein stabiles elastisches Gefüge mit genügend Toleranz. Die sehr gute Verquellung bewirkt auch eine längere Elastizität während des Ofentriebs!

Es muß eben alles zusammenpassen, der Gasdruck im Inneren muß wie bei einem Luftballon von der Teighaut gehalten werden. Wenn die Teighaut aber nicht mehr elastisch ist, der Gasdruck durch die Hitze aber noch zunimmt, platzt die Hülle immer an der schwächsten Stelle. Gesteuert wird dies mit dem richtigen Schnitt.

Dabei sollte der Schnitt nicht senkrecht in den Teigling, sondern etwas flach schräg angebracht werden. Das hat den Effekt, das die Schnittflächen nicht so schnell austrocknen und der Schnitt seine Funktion als Sollbruchstelle länger wahrnehmen kann. Verringert werden soll dadurch das Reissen an anderer Stelle.