Bäckerei in China und Backen im Steinbackofen

[Maren]

Hallo Zusammen,
Seit kurzem bin ich wieder in China und will hier eine Bäckerei aufmachen. Ich bin zwar kein Bäcker, aber durch Erfahrungen mit einem Steinbackofen für die private Bäckerei schon vorbelastet. Daraus ergibt sich auch meine Frage an das Forum. Der Steinbackofen hat ja den Vorteil, dass er die Feuchtigkeit während des Backens erst im Stein aufnimmt um sie später wieder an das Brot abzugeben, so ist das Brot vor dem Austrocknen geschützt. Welchen Ofentyp muss ich für eine Bäckerei kaufen um den selben Effekt zu haben? Ich habe gehört, dass es Öfen mit einem Sprinkler System (keine Ahnung wie es richtig heißt) gibt, die während des Backens das Backgut mit Wasser besprühen.
Kann mir jemand weiterhelfen?
Danke Maren

[siegfried1959]

bitte nicht boese sein, aber das ist nicht ganz richtig was du da schreibst, bin nun schon mein Leben lang Baecker, aber von Steinen die Wasser aufnehmen und dann wieder abgeben hab ich bisher noch nichts gehoert!
Es gibt Sprueeinrichtungen die das Gebaeck vor oder nach dem Backen abspritzen, das hat aber mit dem eigentlichen Ofen nichts zu tun.

[bOrN tO bAkE]

also liebe .....
wie kommst du darauf das du ohne eine ausbildung im deutschem bäckerhandwerk eine bäckerei führen könntest????????????
also mal im ernst du weißt ja nicht mal was schwaden ist .
he also bitte überdenke nochmal deine idee .
oder bist du auch so jemand der behauptet das bäcker alle dumm seien und nichts könnten was ne normale hausfrau auch könnte?????
also will dich echt in keinster form beleidigen aber wie kann man als normaler mensch sone ..... von sich geben.
BITTE ANTWORTEN!!!!!!!!!!

gruß @ all

und noch mal das soll keine persönlicher angriff sein aber sowas bringt mich echt zum ausrasten

[bOrN tO bAkE]

und hast du dir eigentlich mal gedanken gemacht wie komplex und anspruchsvoll der beruf eines bäcker ist???????(oder sein kann wenn man seinen beruf ernst nimmt)
und dann noch selbstädig sein weißt du überhaupt was das für eine verantwortung ist??????

[Maren]

Hallo Zusammen,
das ist ja echt toll, da bin ich wohl in ein nur für Experten zugelassenes Forum geraten?! Schade, über eine Erklährung wie man Schwaden beim Backen einsetzen kann hätte ich mich mehr gefreut. Zu eurem Verständnis. Ich achte jeden Beruf, bin Hobbybäcker und habe mit einem Steinbackofen in D. gebacken und versuche im Moment meine Erfahrungen mit professioneller Hilfe zu erweitern. Ich wäre euch also für die Beantwortung meiner Fragen sehr dankbar. Eine Grundsatz Diskussion hilft mir nicht weiter.
Grüße aus dem sonnigen China
Maren

[Thomas Christensen]

Natürlich sind auch Beiträge interessierter Hobbybäcker zugelassen! Die Meinung von bOrN tO bAkE ist eben sein persönlicher Erguss, der wie auch (Du) Sie erkannt hast, nicht zum Fachtema beiträgt.

Ich denke auch, dass es am zu heißen Ausbacken liegt. Steinbacköfen haben die Eigenart, mit hohen Anfangstemparaturen abfallend zu backen. Eventuell verwendest Du auch ein Mehl mit zuviel Protein, dann schnurrt das Gebäck auch zusammen.

[l'italiano]

tja, dann solltest du mal nach italien vorallem im sueden...alles ex maurer, kraftfahrer, installateure etc etc

[siegfried1959]

Liebe Maren,

als ich Deinen Beitrag vor einigen Tagen das erste mal gelesen habe, hab ich mir auch gedacht dass es sich eigentlich nicht lohnt darauf zu antworten, da Deine Ansicht mit den Steinen, na sagen wir mal sehr eigenartig fuer mich geklungen hat.
Nun zum Thema:
Wie Thomas schon sagte zeichnet sich ein gemauerter Ofen durch hohe Anfangshitze aus, die langsam beim Backprozess abfaellt. Im Prinziep laesst sich alles in diesem Ofentyp backen, wenn man sich daran gewoehnt dass man nicht nachheizen kann und sich ein System erdacht hat die Gebaecke in der richtigen Reihenfolge zu backen, um eben das gesamte Temperaturspektrum auszunutzen.
Die Steine im Ofen speichern kein Wasser und nehmen auch keines auf. Selbst wenn der Stein nass ist und Du erhitzt den Stein auf Backtemperatur wird das Wasser vollstaendig verschwunden sein. Ein mit Wasser vollgesogener Stein, falls es so was gibt kann nie heisser werden als leicht ueber 100 Grad.
Viele Baecker kennen das, wenn sie vergessen haben den Schwaden wieder zu schliessen und der Ofen "abgesoffen" ist, da hilft nur eines so lange heizen bis das Ding trocken ist um Temperatur zu kriegen.
Den Effekt den Du beschreibst ist die Schwadenanlage was nichts anderes ist als ein Dampf erzeuger, das Brot wird nicht abgespritzt, zumindest nicht im Ofen. Der Schwaden kondensiert am brot und macht die Teigoberflaeche feucht, was zu einem groesseren Volumen und ansehnlicher Farbe und Glanz fuehrt. Neben dem schwaden ist der sogenannte "Zug" ein weiteres Werkzeug das der Baecker einsetzt um im richtigen moment den schwaden abzulassen um ein aufreissen des Gebaeckes zu verhindern. Abgespritzt wird das Gebaeck eventuell vor oder/und nach dem Backen, oft wird auch mit einem Braeunwisch abgestrichen mit Wasser.
Dieser Vorgang hat grundsaetzlich nichts mit dem austrocknen des Gebaeckes in negativer wie positiver Art und Weise zu tun.
Fuer eine Baeckerei mit gemischtem Sortiment wuerde ich Dir einen Steinbackofen nicht empfehlen, denn du bist sehr limitiert mit dem was Du wann backen kannst, stell Dir nur vor Du musst morgen 2 ladungen Brot backen und dann nschliessend Kaesekuchen........Um deine Investition zu amortisieren wirst Du gezwungen sein den Ofen mehrfach zu fuellen.

Du solltest Dich nach einem Etagenofen mit Steinplatten umschauen, dieser Ofen gibt Dir alle vorteile eines modernen Ofensystemes mit vergleichbaren Backeigenschaften eines Steinbackofens. Diese Art Ofen gibt es als gebraucht in unterschiedlichen groessen zu guenstigen preisen, manchmal sogar umsonst die wollen nur dass jemand kommt und das Ding abmontiert. Denn viele kleiner Baeckereien mussten Aufgeben in Deutschland, so dass ein ueberangebot an gebrauchten Geraeten besteht.
Auch hast Du nach einer Knetmaschine gefragt. Meiner Meinung nach ist ein Spiralkneter ein universell einsetzbares Geraet, das Dir alle Deine Teige in vernduenftiger Qualitaet herstellen kann. Ein Spiralkneter ist geeignet um Streusel zu machen oder auch ein 100% Roggenbrot, wenn von Fachkundiger Hand bediehnt.
Achte beim Kauf eines Kneters darauf dass er zu Deiner Ofengroesse passt. Als Faustformel sagt man dass eine Ladung des Kneters einen Ofen voll ergeben soll. Man kann nun natuerlich darueber argumentieren, es kommt natuerlich entscheidend darauf an was Du herstellen willst. Ich wuerde sogar zu ein em groesseren Kneter raten, denn Du willst villeicht Teige mit Vorteig fuehren, da ist ein groesserer Kessel immer besser. Wenn du kannst kauf einen Kneter mit ausfahrbaren Kessel mit 1 oder 2 extra Kesseln, dann kann dir gar nichts mehr passieren und Du bist geruestet fuer die Zukunft. In einer kleiner en Baeckerei die ich eingerichtet habe hier in Kanada hatten wir einen Spiralkneter mit ausfahrbaren Kesseln, den einen Kessel hab ich nur fuer Sauerteig benutzt........
Trotz allem denke ich dass Du sehr mutig bist mit deinem Vorhaben, auf der anderen seite hast du in China keine Konkurenz und du setzt die Qualitaet.....viel Glueck!

[MCGMBH]

Also zuerst mal muß ich sagen ,daß ich von einer Bäckerei in China begeistert bin.

Absolut verstehe ich nicht die überheblichen Reaktionen einiger Bäcker hier.
Im Ausland und vor allem in Asien herrscht eine total andere Brotkutur wie in Deustchland, wo diese Kultur seit Jahrhunderten gewachsen ist.Nach 20 Jahren rund um die Welt habe ich da schon einiges gesehen, was sich Brot oder Kuchen nennt und mit unseren Vorstellungen nichts zu tun hat.

Nur muß doch auch mal klar gesagt sein, daß mit Backmischungen heute eine sehr hohe Qualtät an Brot und anderen Dingen zu backen ist.

Die Kollegen Bäcker machen es größten Teil ja auch nichtmehr anders !!!

Und das, kann man lernen ohne große Probleme.

[Maren]

Hallo Siegfried,
Hallo unbekannt,

Inzwischen bin ich nun mit meiner Idee der Bäckerei ein halbes Jahr hier und es läuft schon obwohl in einem noch kleinen Rahmen. Es ist interessant. Nach dem ich ja nicht so viel Zuspruch bekommen habe vom Forum habe ich auch nicht weiter gelesen und so deinen Kommentar, Siegfried, erst jetzt mit dem neuen Eintrag gesehen. Ich habe es so ähnlich gemacht, wie du mir geraten hast. Ich habe einen kleinen Ofen von Kolb mit Schwaden und eine Knetmaschine für 25 kg Teig gekauft. Ich backe nicht mit Mischungen, da mir das zu teuer wird. Habe mich auch noch nicht an Sauer rangetraut, da ich erstens keine Erfahrungen mit Sauer selber herstellen und zweitens leider nicht so eine große Nachfrage nach Roggenbrot habe. Meine Backstube habe ich noch immer zu Haus in einem Zimmer untergebracht. Soweit zur Situationsbeschreibung.
Nun habe ich eine Frage an die Fachleute (würde so gern mal ein paar Erfahrungen in einer "echten" Backstube machen!!) : Mein Brot sieht wenn ich es in den Ofen tue echt gut aus. Ist gut gegangen und macht rundherum einen guten Eindruck. (Da fehlen mir wieder die Fachbegriffe) Wenn es im Ofen ist nimmt das Volumen erst ein wenig zu aber später wird es wieder etwas weniger. Es geht ein wenig zusammen. Ich vermute es hängt mit dem Schwaden zusammen. Ich kann einfach keinen Hinweis im Internet finden, wie man die Schwaden richtig einstellt. Kann mir da mal jemand einen Tipp geben? Auch die Abhängigkeit mit dem Zug ist mir nicht klar. Bin mir auch gar nicht sicher ob ich den Zug schließen kann. Da muss ich den Hersteller noch mal fragen.
Viele Kunden wollen das Roggenbrot noch lockerer haben, was kann ich da machen? Mein Mann ist mit der Qualität sehr zufrieden, aber deutsch sind hier in der Minderheit und so muss ich sehen dass ich mich ein wenig anpasse. ... nur ein wenig, soll ja noch Brot bleiben

Freu mich auf Antwort

Maren