Zum eigentlichen Thema kann ich leider nicht viel beitragen, denn ohne Kühlung bzw. "geeigneter Lagerung" ist eine jede Geschäftsidee in Verbindung mit Lebensmittel fast wertlos! Mehr dazu folgt.

Allerdings möchte ich die Aussage von "ralf: ... denn selbst halbgebackenes ist fertig gebacken" zurückweisen!

Bei Halbbacken (kurz hback) oder auch bei der Unterbruch-Methode wird das Backgut NICHT fertig gebacken!

Das Stärkegerüst muss zur genüge verkleistern, um dem späteren Produkt (egal ob Brötchen oder Brot) eine gewisse Formstabilität zu geben. Aus Studien hat sich ergeben, dass die Vorbackzeit auf cirka 50% der gesamten (eigentlichen) Backzeit beläuft. Ausschlaggebend für die Vorbackzeit ist auch die Kerntemperatur.

Beim Nachbacken werden dann erst die Geschmacksstoffe gebildet (Maillard-Reaktion). Hier ist ebenfalls die Kerntemperatur ausschlaggebend.

Vorteile der H-Backmethode
1) Frischhaltung/Lagerzeit
Die halbgebackenen Gebäcke können durchaus mehrere Tage, unter idealer Bedingung bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur, gelagert werden. Bei niedrigeren Lagertemperaturen verlängert sich entsprechend die Lagerzeit

2) Wirkung auf den Kunden
Kunde sieht, wie das Gebäck gebacken wird => Ofenfrisch und Verzehrsbereit

3) Energieersparnis (IM VERGLEICH ZU TK Teiglingen)
Im Gegensatz zu TK Teiglingen muss bei HBack nicht unbedingt ein TIEFKÜHLKETTE aufrecht erhalten werden, es genügen schon Kühlschranktemperaturen (4°C) um die Lagerzeit auf ein bis zwei Wochen zu verlängern.

Nachteile

1) Lagerzeit
Nicht so lange Lagerzeit wie bei TK Teiglingen

2) Logistik
Hygienerichtlinien müssen eingehalten werden um die Kontamination der Produkte zu vermeiden