Hallo,
deine Aussage: "gross ist nicht immer gut" kann ich nur zu stimmen.
Letzlich muss jeder Betriebsinhaber das beste Konzept für sich erarbeiten. Patentrezepte für alle gibt es nicht.
Der Punkt mit der Sortimentsbreite ist richtig, es geht ja nicht darum sein Sortiment ständig zu erweitern. Sondern gezielt ein kleines, feines und profitables Sortiment zu haben, dass sich idealerweise an die Kundenwünsche orientiert. Es geht um eine geplante Sortimentsrhytmik, d.h. viele Saisonanlässe aber auch standortbezogene Anlässe (Stadtfeste usw.) zu nutzen.
Im Vergleich zu SB-Bäckereien hat der handwerkliche Bäcker den Vorteil, dass er viel flexibler auf Kundenwünsche eingehen kann (natürlich unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit!). Er kann auch viel schneller auf Veränderungen des Marktes reagieren.
Ein SB-Bäcker / Franchisesystem ist eingebunden in ein komplexes System. Seine Lieferanten können nicht mal eben ihre Produktion für einen neuen Artikel schnell umstellen. Entweder sie setzen Trends selber, also bevor die Bäcker diese setzen, oder sie müssen später mit einer zeitlichen Verzögerung darauf reagieren! Die Backmittelindustrie entwickelt aber auch ständig und seid jahrzenten für die handwerklichen Bäckereien neue Gebäckideen und Trends!
Das sich in Zukunft nicht mehr jeder (was ja jetzt schon bedauerlicherweise Realität ist) den regelmässigen Besuch beim handwerklichen Bäcker leisten kann dürfte klar sein. Der Bäcker wird in Zukunft die bedienen, die ein höheres freiverfügbares Einkommen haben ("Zwei-Klassen-Gesellschaft").
Das sich teure Einrichtungen nur an frequenzstarken Standorten lohnen, war schon immer so. Auch in der Vergangenheit haben nicht wenige (grosse) Bäckereien viel für den Ladenbau ausgegeben. Aber auch hier: Die Öffnung der Grenzen/Märkte lässt teilweise die Preise purzeln. Ladenbaufirmen aus Polen verkaufen auch in Deutschland ihre Produkte.
Mag sein das die Kaffeeröster die handwerklichen Bäcker nicht mehr als die "richtigen" Partner empfinden. Die Kaffeeröster haben in den letzten Jahren teilweise eigene Konzepte (siehe Tchibo, Nestlé und italienische Kaffeeröster wie Segafredo) auf die Beine gestellt. Die Ziele dürften recht unterschiedlicher Natur sein (Image der Marke stärken bzw. heben, mehr Umsätze, höhere Gewinne).
Der Erlass/Gaststättenbauverordnung (Verzicht auf Kundentoiletten bei Gaststätten bestimmter Grösse) vom 26.Februar 2003 des Ministrerium für Wirtschaft und Arbeit des Landes NRW spricht auch von einer "grosszügigen Handhabung". Es geht um Deregulierung. Die Ordnungsbehörden der Gemeinden entscheiden im Einzelfall unter Berücksichtigung von Grösse (hier gibt es Vorgaben des Gesetzgebers) und Lage der Gaststätte über die Erfordernis von Kundentoiletten. Mag ein Grund sein warum dieser Erlass noch nicht soft umgesetzt wurde.
Auf das Thema Zielgruppe "Senioren", oder heute vielfach zusammen gefasst zur Zielgruppe "Generation 50plus" werde ich zu einem späteren Zeitpunkt nochmals eingehen :-)
Mit der Wüste hast du ja recht, aber der handwerkliche Bäcker hat nicht mal ein oder zwei Millarden Euro übrig um sich in einer Wüste ein Mega-Super-Luxus-Hotel mit angeschlossenem Casino zu eröffnen ... :-)
Das typische Menschliche:
sich aus Angst vor einer
unbekannten Zukunft,
an die bekannte
Vergangenheit
klammern.
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