5. Wie sieht die Zukunft für dieses Handwerk aus?

[Bernd.S]

Hallo Prinztorty,
gebe Dir fast in allen Punkten recht. Worin die überbleibenden Bäcker "gut" sind haben wir sicher unterschiedliche Meinung. Groß ist nicht immer gleichzeitig gut.
Kenne viele Bäcker die ein reichhaltiges und gutes Sortiment hatten. Wird nicht mehr gemacht weil die Herstellung kleiner Mengen zu teuer ist. Oder viele Kunden können es sich nicht mehr leisten. Kommt aufs Gleich.
Der Bäcker mit wenigen Verkaufsstellen lehnt die Vorschläge zu Einrichtung ab, weil zu teuer, rechnet sich nicht.
Die Stehtische in den 80ern sind ein gutes Beispiel. Jeder, auch der kleinste Laden bekam Stehtische + kleine Kaffeemaschine für Filterkaffee. Argument: Jeder Stehtisch bringt mindesten 80,--DM Umsatz an Kaffee und Verzehr. 1 Tasse kostet 12 Pf. mit Milch und Zucker 18Pf. VK 1,20 DM
Die Welle wurde losgetreten von den Kaffeeröstern. Wollten damit dem Kaffeeservice für Büros usw. die nötige Dichte geben.
In fast allen Bundesländer dürfen seit 2004 Tische und Stühle aufgestellt werden, auch wenn kein Kunden - WC vorhanden ist. Habe nicht bemerkt das sich dass Durchsetzt. Warscheinlich weil sich die Kaffeeröster nicht mehr für die Bäckerinteressieren.
An ein Parr Stühlen und Tischen hängt sicher nicht die Zukunft. Aber alle reden davon das immer mehr Alte und weniger Junge da sind. Es sind sicher die alten die sich nicht setzen wollen und zu den Stehtischen drängen.

Der Spruch mit dem Geschäft in der Wüste ist gut. Ist die Denke die nichts Neues bringt.
Wer sich in der Wüste wirklich auskennt kann mittendrin einen Bistro eröffnen und reich werden.
Er muss nur daneben eine Wassertankstelle einrichten. Nur wenn er dass nicht kann sollte er beides lassen.
Es wurde inzwischen mehrfach gemacht. Ist etwas grösser geraten und kann als Club - Urlaub im Reisebüro gebucht werden.

[prinztorty]

Hallo,
deine Aussage: "gross ist nicht immer gut" kann ich nur zu stimmen.
Letzlich muss jeder Betriebsinhaber das beste Konzept für sich erarbeiten. Patentrezepte für alle gibt es nicht.

Der Punkt mit der Sortimentsbreite ist richtig, es geht ja nicht darum sein Sortiment ständig zu erweitern. Sondern gezielt ein kleines, feines und profitables Sortiment zu haben, dass sich idealerweise an die Kundenwünsche orientiert. Es geht um eine geplante Sortimentsrhytmik, d.h. viele Saisonanlässe aber auch standortbezogene Anlässe (Stadtfeste usw.) zu nutzen.

Im Vergleich zu SB-Bäckereien hat der handwerkliche Bäcker den Vorteil, dass er viel flexibler auf Kundenwünsche eingehen kann (natürlich unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit!). Er kann auch viel schneller auf Veränderungen des Marktes reagieren.


Ein SB-Bäcker / Franchisesystem ist eingebunden in ein komplexes System. Seine Lieferanten können nicht mal eben ihre Produktion für einen neuen Artikel schnell umstellen. Entweder sie setzen Trends selber, also bevor die Bäcker diese setzen, oder sie müssen später mit einer zeitlichen Verzögerung darauf reagieren! Die Backmittelindustrie entwickelt aber auch ständig und seid jahrzenten für die handwerklichen Bäckereien neue Gebäckideen und Trends!

Das sich in Zukunft nicht mehr jeder (was ja jetzt schon bedauerlicherweise Realität ist) den regelmässigen Besuch beim handwerklichen Bäcker leisten kann dürfte klar sein. Der Bäcker wird in Zukunft die bedienen, die ein höheres freiverfügbares Einkommen haben ("Zwei-Klassen-Gesellschaft").

Das sich teure Einrichtungen nur an frequenzstarken Standorten lohnen, war schon immer so. Auch in der Vergangenheit haben nicht wenige (grosse) Bäckereien viel für den Ladenbau ausgegeben. Aber auch hier: Die Öffnung der Grenzen/Märkte lässt teilweise die Preise purzeln. Ladenbaufirmen aus Polen verkaufen auch in Deutschland ihre Produkte.

Mag sein das die Kaffeeröster die handwerklichen Bäcker nicht mehr als die "richtigen" Partner empfinden. Die Kaffeeröster haben in den letzten Jahren teilweise eigene Konzepte (siehe Tchibo, Nestlé und italienische Kaffeeröster wie Segafredo) auf die Beine gestellt. Die Ziele dürften recht unterschiedlicher Natur sein (Image der Marke stärken bzw. heben, mehr Umsätze, höhere Gewinne).

Der Erlass/Gaststättenbauverordnung (Verzicht auf Kundentoiletten bei Gaststätten bestimmter Grösse) vom 26.Februar 2003 des Ministrerium für Wirtschaft und Arbeit des Landes NRW spricht auch von einer "grosszügigen Handhabung". Es geht um Deregulierung. Die Ordnungsbehörden der Gemeinden entscheiden im Einzelfall unter Berücksichtigung von Grösse (hier gibt es Vorgaben des Gesetzgebers) und Lage der Gaststätte über die Erfordernis von Kundentoiletten. Mag ein Grund sein warum dieser Erlass noch nicht soft umgesetzt wurde.

Auf das Thema Zielgruppe "Senioren", oder heute vielfach zusammen gefasst zur Zielgruppe "Generation 50plus" werde ich zu einem späteren Zeitpunkt nochmals eingehen :-)

Mit der Wüste hast du ja recht, aber der handwerkliche Bäcker hat nicht mal ein oder zwei Millarden Euro übrig um sich in einer Wüste ein Mega-Super-Luxus-Hotel mit angeschlossenem Casino zu eröffnen ... :-)



Das typische Menschliche:
sich aus Angst vor einer
unbekannten Zukunft,
an die bekannte
Vergangenheit
klammern.

[Bernd.S]

Hallo Prinztorty,
hallo Herr Christensen,
hatte schon angemerkt dass ich Anfänger in der Form des Gedankenaustausch bin. Da wir in dem Bereich offensichtlich keine Mitleser haben nochmal die Frage: Ist es richtig Die Kunden zu befragen oder doch besser die Bäckern? Was wir schreiben ist nicht für den Brötchenkäufer von Intetresse. Oder?
SB-Bäcker ist ein ganz anderes Konzept wie herkömmliche Backsube. Die SB-Ketten haben max einen Zubereitungsraum in dem 3 Personen für 15 - 20 Geschäfte Sachen zusammenstellen die nicht vom Zulieferer direkt in die Geschäfte geliefer werden. Backofen. Kneter vorallem ausgebildetes Personal findest Du nicht. Der herkömmliche Bäcker müsste also zuerst seine Backstube stilllegen. Sonst rechnet sich das nicht. Bei SB-Regalen und Anlieferung der Ware aus der Backstube kann er die SB-Preise ebenfalls nicht machen. Im SB-Preis ist auch nicht viel Luft. Anlieferung durch den Hersteller, billige Mittarbeiter, kostengünstige Einrichung oft unter Verzicht auf Kühlung, ein enges Sortiment und erreichen der vorgegebenen Umsätze machen die Preise möglich. Jeder Bäcker kann das machen. Nur der herkömmliche ist es dann nicht mehr. SB danebenstellen und warten ob es angenommen wird? SB ist aus Kostengründen entstanden. Es wird von Leuten die Nachgedacht haben in den Markt gedrückt und von den Kunde wegen des Preises angenommen. Aber nicht nur wegen des Preises: Die Kunden finden es zum Teil gut sich selber bedienen zu dürfen. "Erlebniskauf" noch so ein Schlagwort aus den 80ern was allerdings damals ander ausgelegt wurde.

Bitte reduziere das in der Wüste nicht aufs Geld.
Die Aussage war. Geschäft in der Wüste ist dummes Zeug weil da keiner vorbeikommt und kauft.
Ich habe dagegengehalten das Gechäft gerade hier brummen kann. Die Kunden einzusperen und mit Wohltaten zu überschütten ist ein gutes Konzept. Können nur hier kaufen. Kein mitbewerber in der Nähe.
Zu "alleinstellung". Ist nicht Angst vor Mitbewerbern. Alleinstellung ist für mich etwas besser, schöner oder billiger oder im richtigen Moment anbieten zu können. Wie bei der Milch in Tüten: Alle Vorteile waren bei Lebensmittelmärkten.

[prinztorty]

Hallo joschO ,
sicher haben wir Mitleser (244x wurde dieses Thema aufgerufen), aber nur wenige melden sich zu Wort.

1. SB-Bäckereien sind ein ganz anderes Konzept!
Richtig, den sie backen Industrieware auf und verkaufen diese günstiger als dies ein handwerklicher Bäcker machen könnte.

Wobei es hier ausnahmen gibt ( www.baeckerei-kanne.de / hier haben zu Karneval die Berliner das Stück 0,39 € gekostet / da die Firma ihr 100jähriges feiert bietet man seit Monaten bestimmte Brotsorten für 1 € an !).

2. SB-Bäckereien verkaufen Industrieware!
Die Backwaren der SB-Bäckereien stammen zum grossenteil aus deutscher Produktion, aber auch aus dem Ausland (in Osteuropa arbeiten angelernte Kräfte für einen Bruchteil dessen was ein deutscher Bäcker lt. Tarif bekommt, dies bedeutet aber auch Einnahmen für die deutschen Sozialkassen!).

Die Backwaren aus dem Ausland müssen hunderte/tausende Kilometer durch die Lande transportiert werden (Ökologisch und betriebwirtschaftlich -die fehlenden Einnahmen für die deutschen Sozialkassen muss man mitberechnen- ein Unsinn!).

3. SB-Bäckerei-Filialien backen nur für den eigenen Bedarf!
Die SB-Bäckerei-Filialien backen nur für ihren eigenen Tagesbedarf. Die SB-Bäckereien werden von einer Zentrale beliefert (resp. von grossen Tiefkühl-Logistikzentren). Die Systemzentralen ordern ihre Waren für alle ihre Filialien/Franchisepartner zentral, sie erhalten dadurch Mengenrabatte.

SB-Bäckerei-Ketten produzieren nicht selbst, sie lassen produzieren bzw. kaufen die Tiefkühlwaren nur ein.

4. Die Erfolgskriterien der SB-Bäckereien
SB-Bäckereien benötigen frequenzstarke Standorte mit einer hohen Passantenfrequenz. Wenn die angebotenen Waren teils um die Hälfte günstiger sind wie beim klassischen Bäcker benötigen SB-Bäckereien logischerweise den doppelten Durchlauf an Kunden.

SB-Bäckereien arbeiten mit ungelerneten angelernten Aushilfskräften (400 €-Basis), meist sind selbst die Pächter/Franchisenehmer nicht vom Fach! Dies bedeutet geringere Personalkosten gegenüber herkömmlichen Bäckereien.

Das ständige, bedarfsgerechte Abbacken der Backwaren ist ein Erfolgsmoment ("Marketing by Duft"). Wobei die Frische aber nichts über die tatsächliche Qualität aussagt!

Aber das dies praktizieren die meisten handwerklichen Bäcker schon seid Jahren!

Der allgemeine Trend zum sparen ("Geiz ist geil!") lässt die Kunden in diese SB-Bäckereien laufen. Nicht der vermeintlich "gute" Geschmack!

Aber auch hier eine Einschränkung: Wie viele klassische handwerkliche Bäckereien und wie viele SB-Bäckereien gibt es tatsächlich in Deutschland!?

Meiner Auffassung nach sind die eigentlichen Gewinner die Lebensmitteldiscounter (Aldi, Lidl, Penny Markt) mit ihren Brotregalen, weil sie meist näher am Kunden sind als SB-Bäckereien (wie Backwerk, Bröddis, die sind sind den guten Lagen der Citys vertreten!)

5. Der Preis und seine Folgen
Die Preise sind nun einmal günstiger als beim klassischen Bäcker. Der Preis rückt in den Vordergrund. Man darf nicht vergessen das alle Discountkonzepte (nicht nur die SB-Bäckereien) auf niedrigen Lohnkosten basieren.

Die fast ausschließliche Verwendung von 400-€-Jobbern vernichtet Vollzeitjobs.

Von einem 400-€-Job kann niemand Leben! Die Sozialkassen verzeichnen weniger wichtige Einnahmen. Die Folgen sind bekannt.

Die Menschen in Deutschland werden quasi zum schlechten Geschmack erzogen. In keinem anderen Land der Europäischen Union sind die Lebensmittel so günstig wie bei uns

Ausbildungsplätze? Fehlanzeige bei SB-Bäckereien! Nur das Handwerk bildet
Bäcker und Fachverkäuferinnen aus.

SB-Konzepte vernichten Arbeitsplätze, da wo der Kunde (das heraus nehmen von Gebäck mit einer Gebäckzange kann ja wohl kein Erlebnis darstellen!) sich selbst bedient, wird Arbeitskraft vernichtet.

6. Der klassische Bäcker sollte einer bleiben!
Der handwerkliche Bäcker muss seine Kosten im Griff haben, er darf keine schlechtere Qualität liefern als ein Discounter. Er wird auch sein Sortiment den Marktbedürfnissen anpassen müssen. Aber ermuss nicht gleich in Panik verfallen.

Warum sollte ein Handwerksbäcker wie die Schlange vor dem Kanninchen hocken? Warum sollte er SB-Bäckerei-Konzepte imitieren?

Es sind zwei verschiedenen Welten. Für unterschiedliche Zielgruppen.

Ein Texitldiscounter (z.B. KIK, Zeemann) spricht andere Kunden an, als die Modeabteilung des Berliner KaDeWe s.

Ein Kleinwagen wird von einer anderen Zielgruppe gekauft als ein Porsche.


Bezüglich der Wüste: Wo viele schon sind, werden noch mehr hinkommen!
Das ist nun einmal so. Ein gutes Beispiel ist in Oberhausen das Centro; das zieht Publikum an wie ein Magnet (trifft für andere Einkaufszentren auch zu), die ehemalige City von Oberhausen ist so gut wie Tot.

[Thomas Christensen]

Ich kenne auch zwei solcher Fälle, da haben grosse regionaltätige Handwerksbäcker vor zwei, drei Jahren so etwas versucht.

Von zwei Fällen kann man doch keine Aussage ableiten. Wer weiß den schon, welche Kriterien der Entscheidung zu Grunde lagen, genau in diesen Filialen ein SB-Konzept anzutesten?

Grundsätzlich bin ich nicht der Meinung, dieses oder jenes Konzept ist das einzig Richtige. Die Abstzkanäle müssen einfach optimal auf die Kundenwünsche abgestimmt werden!

Wie schon oft hier erwähnt, gibt es zwei gegensätzliche Tendenzen im Backwarenverkauf: der Premiumbereich und der Discountbereich.

Warum soll ich als Filialbäcker auf der Preisschiene nicht mehrgleisig fahren, viele machen das in kleinen Rahmen im Brotbereich (Standardbrot/Premiumbrot). Auch Unternehmen in anderen Branchen bedienen mehrere Preisschinen! Der Filialbäcker hat in der Regel alle Einrichtungen, die Produkte für den SB-Bereich selbst als TK-Zwischenprodukte herzustellen, wobei ich auch einen Teil zukaufen würde. Warum soll er sich das Geschäft wegnehmen lassen?

Ist es richtig Die Kunden zu befragen oder doch besser die Bäckern?

• Nicht ich habe die Umfrage gestartet, das war Prinztorty.
• Jedes Mitglied kann Umfragen starten!

Was wir schreiben ist nicht für den Brötchenkäufer von Intetresse. Oder?

Das weiß ich nicht, ob es einen Brötchenkäufer interessiert, den einen oder anderen vielleicht schon, aber grundsätzlich düfte das Thema den Unternehmer interessieren.

Eigentlich ist die Diskussion im falschen Forum, sie gehört in das Forum: Marketing im Bäckerhandwerk, wir müssen deshalb nicht abbrechen, wenn es so schön im Fluß ist. Wenn das Thema ausgelaufen ist, werde ich es verschieben.

1. SB-Bäckereien sind ein ganz anderes Konzept!
Richtig, den sie backen Industrieware auf und .....

2. SB-Bäckereien verkaufen Industrieware!
Die Backwaren der SB-Bäckereien stammen zum grossenteil aus deutscher Produktion, aber auch aus dem Ausland (in Osteuropa ....

Wieso kann ich in einer SB-Bäckerei nicht "bessere" oder nichts Anderes als Industrieware oder die eigenen in meiner Grossbackhalle hergestellten Backwaren anbieten? Oftmals geht es auch nur um den Selbstbedieungseffekt, der Kunde will sich nicht in die Reihe stellen und warten! Ein König wartet nicht! Er holt sich was und zahlt!


Ich kenne genug Filialbäckereien, bei denen laufen die Anlagen fast rund um die Uhr, die können Teiglinge zu gleichen Kosten herstellen, wie die Industrie, weil sie eben wie die Industrie arbeiten. Die Einsparungseffekte beim Rohstoff reißen es nicht heraus, das wesentliche sind doch die Lohnkosten.

Vergessen wir nicht die Zustände im Bäckerhandwerk:

Der Grossteil der Backwaren wird über Filialbäckereien abgesetzt, in den Landkreisen gibt es davon meißt ein zwei Platzhirsche mit 10-50 oder mehr Filialen.

Daneben gibt es die klassische Bäckerei (Ladenbäckereien, vorne Laden, hinten Backstube), manche haben auch ein paar Filialen, die entweder schon erfolgreich ein innovatives Marketing betreiben oder bald den Betrieb einstellen (müssen).

Für diese klassische Bäckerei ist es meines Erachtens sinnvoll, nur auf die Premiumschiene zu setzen. Hier irgendwas mit SB anzufangen, kann ein teures Abenteuer werden.

Nein, zu SB antesten meinte ich die grösseren Filialbäckereien, bei denen eine oder mehrere Linien kontinuierlich arbeiten.

[prinztorty]

Hallo,

naja muss ja zugeben, dass zwei Beispiele nicht gerade Repräsentant sind.
Aber einer der beiden Bäcker hatte eine SB-Filialie eröffnet um einer SB-Bäckereikette paroli zu bieten. Bei dem anderen (so zu mindest vom Hörensagen) haben die Kunden nicht mit gespielt. Wenns den so war, auch ein schönes Signal für den Bäcker!

Den Aspekt der mit der mehrgleisigen Preisschiene habe ich nicht bedacht, ich keinen einen Bäcker der es so macht. Meiner Meinung nach (kann da aber nur für meine Beobachtungen sprechen in meinen Umfeld) sind da die ganz grossen der Branche eher auf eine Premium-Preispolitik (Kamps, Malzers Backstube im Ruhrgebiet) aus.

Natürlich könnte die Lebensmittelindustrie bessere Produkte anbieten, aber wenn der Markt nicht die Preise hergibt. Vielleicht ganz gut so fürs Handwerk!

Mitte der 80ziger Jahre brachte die Firma Schöller Premium Tiefkühltorten auf den Markt (unter dem Mövenpick-Label). Die wurden damals aber nicht von den Kunden angenommen (Wars der Preis? Denn der war deutlich höher als der konventioneller Tk-Torten.).

Würde der Wettbewerb unter den SB-Bäckereien stark zunehmen, könnte eine Verbesserung der Qualität einen Wettbewerbsvorteil bedeuten.

Aber warum sollte den zum jetztigen Zeitpunkt ein Betreiber dieses Marketing-Instrument einsetzen?

Der Kundennutzen liegt bei den SB-Konzepten doch eindeutig im Preis-und Zeitvorteil.

Warum sollte den grosser handwerklicher Bäcker seine Produkte (die er zum gleichen Preis herstellen kann wie die Industrie) für weniger verkaufen?

Er würde Geld verschenken! So lange wie es der Wettbewerb zu lässt würde ich doch meine Preise nicht senken wollen (Ausnahem: Aktionen, Wochenangebote).


Ich freue mich immer wieder auf die knackig-frischen Brötchen und Brote meines Lieblings-Bäckers!



"Man kann alles verkaufen,
wenn es gerade in Mode ist.
Das Problem besteht darin,
es in Mode zu bringen."

[Thomas Christensen]

Warum sollte den grosser handwerklicher Bäcker seine Produkte (die er zum gleichen Preis herstellen kann wie die Industrie) für weniger verkaufen?

Wenn keine Kundenwanderungen hin zum SB-Verkauf stattgefunden haben oder stattfinden werden, sehe ich auch keine Veranlassung. Aber dem kann eigentlich nicht sein, nach dem, was bisher hier dazu geschrieben wurde.

[Thomas Christensen]

Wenn Sie SB Backwaren als logischen Nachfolger der Bäcker ansehen haben Sie sicher Recht.

Nicht das der Leser mich falsch versteht, dieser Aussage von Josh_07 stimme ich selbstverständlich nicht zu! Von Ausnahmen abgesehen, wird die Entwicklung bewirken, dass Premium-Bäckereien und Discount-Verkaufsstellen den Markt bestimmen werden. Einfach, weil die Schere der Einkommens-Unterschiede immer weiter auseinander klafft. Es gibt immer mehr Menschen, die als arm gelten, auf der anderen Seite aber auch sehr viele sehr gut Verdiendende, die beim Essen nicht sparen müßen!

[Thomas Christensen]

Zitat von Josch:

Kenne keinen Bäcker mit herkömmlichen Backbetrieb der Umstellen könnte.

Was verstehst Du unter herkömlichem Backbetrieb?
Vorne Laden und hinten die Backstube? Es ist doch so, dass die überwiegende Menge der Backwaren über Filialen abgesetzt wird! Da ist es doch kein großes Problem, in einer "geeigneten" Filiale das SB-System einmal anzutesten!

Ein entsprechendes SB-Regal, das die Vorschriften erfüllt, gibt es schon für wenig Geld und wird erst mal beigestellt. Und wenn es angenommen wird, kann es erweitert werden. Wobei ich auch glaube, dass es nur in guten Lagen und nur dann, wenn konsequent umgestellt wird, zu den gewünschten Kosteneinsparungen und Erfolg kommt.

Oftmals sind aber die Filialen nach anderen Gesichtspunkten ausgesucht worden. Jeder Bäcker sollte aber seine (potentielle) Kundschaft kennen und wissen, ob an einem gegebenen Standort ein SB-System möglich und nötig ist.

[prinztorty]

Ich kenne auch zwei solcher Fälle, da haben grosse regionaltätige Handwerksbäcker vor zwei, drei Jahren so etwas versucht.

Ein grosser Bäcker in Hamm/Westfalen hat nach rund einem Jahr die SB-Regale (die wurden genau gegenüber der klassischen Bäckereitheke plaziert) wieder zurück gebaut. Jetzt steht dort nur noch ein von ursprünglich vier SB-Theken-Modulen.

In Lünen/Westfalen hat ein anderer grösser Bäckerei-Filalist sein SB-Konzept wieder kommtplett ein gestampft.

Das Problem dieser regioanltätigen Bäcker liegt mit Sicherheit auch in einem Kannabalisierungseffekt sowie in einer Verwirrung der Stammkunden.

Nur weil etwas "modern" oder "in" ist muss man nicht gleich auf den neuen Zug aufspringen.

joschO brauchte das schöne Beispiel "Milchgeschäfte", dazu kann ich nur sagen, dass in einigen Regionen Deutschlands es wieder sogenannte "Milchwagen" wieder unterwegs sind! Ein Grund: Die steigende Nachfrage nach gesunden Lebensmitteln (Bio) sowie die Tendenz einiger Milchbauern das Produkt "Milch" selbst zu vermarkten, um für ihr Produkt einen besseren Preis zu erzielen!

Auch hier wieder: Die Bedürfnisse (ein gesundes Lebensmittel in einer natürlichen Glasflasche geliefert zu bekommen und nicht ein Massenartikel aus dem Supermarkt) der Menschen sind sehr unterschiedlich.