Über die Herstellung von Brötchen sind ganze Bücher geschrieben worden ;-) . In einen Brötchenteig gehören: Mehl, Salz, Wasser, Fett, Hefe, Malz. Dann beginnen die Unterschiede. Bei meinem Ausbildungbetrieb kamen drei Sorten Mehl (550, 850, 1050) in den Teig. Falls kein reines Malz zur Verfügung steht, geht auch Malzbier, wobei dann die Wassermenge zu reduzieren ist.

Manche Bäckereien setzten seinerzeit (70er/80er Jahren)auch einen Vorteig an. Wichtig ist die Knet- u. Ruhezeit. Auch darf der Teig nicht zu kurz geknetet werden. Eine Handknetung muss man können. Ebenso muss die Temperatur in allen Arbeitsprozessen stimmen. Zu warm ist schlecht, wobei zu kalt auch nicht funktioniert.

Die Backzeit von 30 Minuten ist auf jeden Fall zu lang. Ebenso kann die Mehlqualität mies sein. Während meiner aktiven Bäckerzeit waren die gelieferten Mehlsorten oft gemischt.

Heute kannste die Brötchen (vor allem in Deutschland) eh alle in die Tonne treten. Keine Ahnung was die Bäckereien da machen, aber es ist fast immer eine Katastrophe.

Toi...toi...toi beim Backen.

Lieben Gruß

Dieter