Die Richtung stimmt, aber es ist etwas Wischiwaschi.
Zuerst mal eine Klarstellung:
Wenn etwas gliadin und glutenin bilden kann, dann nicht das Mehl, sondern das Getreidekorn während der Wachstumsphase.hängt davon ab ob das mehl die eiweißstoffe gliadin und glutenin selbst bilden kann
Definition: Backfähigkeit = Gesamtverhalten eines Mehles bei der Gebäckherstellung
Die Backfähigkeit hängt im wesentlichen von den Mehlinhaltsstoffen und deren Menge und Qualität ab, ist aber auch durch Art der Teigbereitung und Teigführung beeinflußbar.
Ob ein Mehl backfähig ist, ist also auch abhängig von der Backware, die hergestellt werden soll. Es ist absolut nicht selbstverständlich, dass es Weizengebäcke sind. So werden unterschiedliche Anforderungen an das Mehl z.B. bei Roggengebäcken, Keksen oder Maisfladen gestellt. Um das Thema aber nicht ausufern zu lassen, beschränke ich mich hier auf Weizengebäcke.
Bei der Teigbildung beteiligte Inhaltsstoffe:
Im weiteren Zusammenspiel:
- In erster Linie Gliadin und Glutenin
Gliadin und Glutenin sind die unlöslichen, kleberbildenden (teigbildenden) Proteine beim Weizenmehl, je mehr davon in guter Qualität davon vorhanden sind, desto mehr Wasser kann geschüttet werden und das Volumen kann steigen. Daneben spielen aber auch noch die löslichen Proteine Albumin und Globulin eine Rolle, sie werden zwar durch Wasser gelöst, binden dies aber leimartig. Neben den teigbildenden Proteinen ist aber auch die Menge und Qualität der Stärke entscheidend, muß sie doch das bei der Koagulation der Proteine während dem Backprozess freiwerdende Wasser durch Quellung binden. Weiterhin sind Pentosane (Quellstoffe) beteiligt.
- Albumin und Globulin
- Stärke
- Pentosane
- Enzyme
Die mehleigenen Enzyme zb. Protease, können Proteine spalten und so die Teigbildung beeinflussen, wird bei Keksen gezielt eingesetzt, um den Kleber gezielt zu schwächen.
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