suche 100%roggen rezept

[Mallorcabäcker]

Hallo ich hab da eine Rezept mit Böcker Sauerteig



Rezeptdienst




3-stufige Sauerteigführung ohne Hefe













Sauerteig-Produkte



mit



Reinzucht-Sauerteig











(berechnet für 10 kg Gesamt-Mehlmenge)


Mehlmischung:











Roggen:
100%
90%
80%
70%



Weizen:


10%
20%
30%



vom Roggenanteil versäuern:
45%
50%
50%
50%
I. Anfrischsauer:












Anstellgut kg 0,055 0,055 0,050 0,045
Roggenmehl kg 0,225 0,225 0,200 0,175


Wasser (ca.) l 0,225 0,225 0,200
0,175


Anfrischsauer kg 0,505 0,505 0,450 0,395











Teigausbeute: 200 (ca.): Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 8 Stunden
II. Grundsauer:












Anfrischsauer kg 0,505 0,505 0,450 0,395


Roggenmehl kg
1,240
1,240
1,100
0,960


Wasser (ca.) l
1,240
1,240
1,100
0,960


Grundsauer kg 2,985 2,985 2,650 2,315



Teigausbeute: 200 (ca.): Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 8 Stunden
III. Vollsauer:












Grundsauer kg 2,985 2,985 2,650 2,315


Roggenmehl kg
3,035
3,035
2,700
2,365


Wasser (ca.) l
3,035
3,035
2,700
2,365


Vollsauer kg 9,055 9,055 8,050 7,045









Teigausbeute: 200 (ca.); Teigtemperatur: 25-28°C; Stehzeit: 3 Stunden; Anstellgut vom reifen Vollsauer abnehmen oder mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig neu starten
IV: Brotteig:








Vollsauer kg 9,000 9,000 8,000 7,000


Roggenmehl kg
5,500
4,500
4,000
3,500


Weizenmehl kg
0,000
1,000
2,000
3,000


Wasser (ca.) l
2,040
2,040
2,400
2,910


Salz kg
0,180
0,180
0,180
0,180


Brotteig kg 16,720 16,720 16,580 16,590





Teigausbeute (ca.):
165
165
164
164


Teigtemperatur (°C):
29
29
28
28


Teigruhezeit (Minuten):
30
30
30
40