Criossant Gebackfehler, warum nur???

[bestback]

Evtl. Endgare zu warm und Butter beim tourieren zu kalt bzw. zu lange Pausezeiten zwischen den Touren.
Nehmt ihr fertige Butterplatte oder mischt ihr normale Butter mit Mehl und macht selber eure Tourierbutter ??

Für Butterplatte eintourieren wäre eine Teigtemperatur von 18°C nicht schlecht(nach der TR), das hängt allerdings auch sehr von der Butter/Butterplatte an sich ab, auch ob es Sommer- oder Winterbutter ist.

Gruß vom bestback

[MaikDD]

Huhu,


„Hey ich habe das Rezept von meinen Betrieb benutz aber zum ersten mal. „
Müsstest du vergleichen, in wie weit sich die Rezeptur von der Originalen ähnelt. Bitte nicht die Firmenrezeptur posten (gibt nur ärger).


„Habe anstonsten immer mit mein Rezept aus dem Buch gearbeitet aber das findet der Chef nicht so gut das ich nicht sein Rezept benutzen wollte. Da habe ich mal nachgeben, weil er mich wieso schon so mag (Ironi).“
Zur Prüfung musst du dich dann entscheiden. Entweder Standartrezeptur oder Betriebsrezeptur mit der du eventuell mehr Erfahrung hast. Es ist DEINE Prüfung.


„Die Temperatur in der Backstube da fragste was kann ich nur Raten, würde so 23 - 25 °c sagen. Unsere Backstube zieht sehr und es ist eigentlich nur recht warm am Ofen und am Mittag an der einen Ausrollmaschine, weil die in der Sonne 2 - 3 Std steht aber benutze eigentlich sowie so die kleine Maschine.“
Zugluft ist für jeden Teig Gift. Zugluft lässt die Teige an der Oberfläche austrocknen, usw.….. also immer schön abdecken (glaube aber das es dir bekannt ist).


„Warum in den Froster, weil das mein Betieb auch so macht und ich davon ausgegangen das die Kühlung zu warm wär und das nicht ausriecht um die Butter schnell runter zu kühlen. Was heißt wenn du etwas Falsch machst? „
Ich meinte eher das du da viele Fehler machen kannst. Wichtig, auch bei kurzer Zeit im Frost. Schockfrosten und Backware abdecken (besser in Beutel). Langsames Frosten schädigt die Hefezelle (und Teiggerüst).
Das ihr den Plunder in den Frost steckt ist logisch. Mir war nur nicht klar wie lange.
30min empfinde ich aus den Bauch heraus auch als sinnvoll.
Da du gute Teigtemperaturwerte oben angegeben hast, vermute ich du hast ein Stabthermometer? Kannst du ja zur Sicherheit mal den Teig überprüfen, in wie weit/schnell der Teig hinunter gekühlt ist.

Lieber Jury, bitte frage deinen zuständigen Meister um die besten Erfolge für deine Prüfung zu bekommen. Beim Bund heißt es: Melden macht frei und belastet deinen Vorgesetzten“.
Für Außenstehende ist es schwer, dir die richtigen Ratschläge zu geben, da man alles nicht live sieht.

Wünsche dir viel Glück.
LG Maik