Bei der Mehlttype 405 ist das Mehl fast 100% vom Inneren des Mehlkerns und hat deshalb eine andere Zusammensetzung als Mehlttype 550, dass schon etwas höher ausgemahlen ist und dadurch eine andere Proteinzusammensetzung und -menge hat. Für Brötchenmehle braucht man möglichst viel Protein, dass viel Wasser aufnehmen und auch halten kann sowie elastisch und strapazierfähig ist. Für Bisquit, Kekse und dgl. ist das Weizenprotein nicht so wichtig, da zählen Stärkequalitäten und -menge. Was nun nicht heisen soll, dass Mehlttype 405 immer weniger Protein hat als Mehlttype 550. Das ist immer auch abhängig von den eingesetzten Sorten und der Ausmahlung.
Zum Verständnis:
Die Ausmahlung bezeichnet das Vermahlen des Getreidekerns von innen nach aussen! Beispiel:
50% Vermahlen = super helles Mehl viel Stärke weniger Protein
80% Vermahlen = Mehl wird dunkler weil Randschichten mit vermahlen werden, viel Protein
100% Vermahlen= Vollkornmehl
Alles klar?
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