Hohlbacken von Croissants

[Meik70]

Hallo Forumgemeinde,

Folgender Fehler tritt zur Zeit bei unseren Croissants auf:

1. Zwischen der Wicklung backen die Croissants hohl, so dass man beinahe
durch die Croissants hindurchgucken kann.
2. Die Krume ist Zusammengefallen.

Hier einige Fakten zu dem Problem:

1. Das Mehl hat einen Feuchtklebergehalt von 35% und es werden noch
2 bis 2,4% Weizenkleber hinzugegeben.

2. Der Fettantail im Teig sind 3%. Der Zuckeranteil 12%. Keine Eizugabe. Es
werden 22% Fett zum Laminieren auf das Teiggewicht verwendet. Es
wird mit einer industriellen Anlage laminiert.

3. Die Teigeinlage per Dreicke ist 75 gram. Die Croissants sind mit 15gram
Fuellung gefuellt.

4. Es sind 30 Croissant auf einem 58cm X 78cm Blech. 18 Bleche in einem
Stikkenwagen.

5. Die Gaerzeit ist ca. 100 Minuten bei 70% Luftfeuchtigkeit und 38 -39
Grad Celsius.

6. Gebackem wird in einem Ofen der Marke ROTORBAKE aus Italien bei 195
Grad und 18 Minuten Backzeit mit Schwadengabe.

Ich persoenlich bin der Meinung, dass das Mehl durch die zusaetzliche Weizenkleberzugabe diese Problem bewirkt. Ein Weizenmehl mit einem Trockenklebergehalt von ca. 11.5% (31 -32% Feuchtklebergehalt) wuerde
das Problem loesen.

Wie seht ihr das? Kann mir jemand seine Meinung oder Hilfestellung zu diesem Problem geben.

Danke

Meik70

[MaikDD]

Hallo Meik,
mir ist aufgefallen das die Rezeptur etwas anders als normal ist. Entweder ist es Absicht oder ungewollt. Wenn du magst schick ich dir die Originalrezeptur für Croissants zu. darf man fragen was du für eine Füllung verwendest?
Ich würde die Stückgare auf 30°C bei 65%Luftfeuchte betreiben und bei 3/4 Gare backen.
Ich schau solange mal meine Unterlagen wegen des Klebers mal nach....
LG Maik

Edit:
Folgendes steht in meinen Unterlagen zum Feuchtklebergehalt von Weizenmehl:
<20% Indiz für schlechte Backeigenschaften
20-27% für normale Backeigenschaften
>27% Indiz für gute Backeigenschaften

[Andy13664]

Wir hatten das gleiche Problem mit Schweizer Gipfeln. Unsere Rezeptur ist aehnlich. Leider sind die Mehle in Asien sehr Kleberstark plus unmengen an Ascorbin. Wir haben die Knetzeiten geaendert, mit kurzzeitigem Erfolg. Ich wuerde die laminierung (Touren) ueberpruefen und veraendern und moeglicherweise die Backtemperatur, fuer den fall das die Anzeige nicht wirklich stimmt.

[MaikDD]

Hallo ihr,
ich weiß es gehört nicht hier herein, aber es lässt mir keine Ruhe.
Warum ist kleberstarkes Mehl hier so Problematisch?
Wir wissen doch alle das Kleber die Teigeigenschaften bestimmt. Sprich Mehle mit wenig Kleber laufen breit, halten kein Gas,..... sprich die Croissants sind Müll. Warum soll ein sehr starkes kleberhaltiges Mehl nachteilig sein? Ascorbin ist mir klar, es verhindert den Mehlverderb. Was mich wiederrum interresieren würde, ob die "unmengen" Ascorbin Einfluss auf die Garzeit hat. Theoretisch nicht, da es als Puffer dient und freie Radikale bindet (aber was sagen die die Erfahrung damit haben?).

Ich habe meine Facharbeit über Croissants und unterschiedlichen Hefeeinsatz geschrieben, daher mein Interesse. So nun habe ich das "Fettanteil im teig" überlesen. Normal wird der Fettanteil auf die Mehlmenge bezogen. Ich habe das umgerechnet und komme dennoch auf andere Ergebnisse. Nach der Standartrezeptur (wird ähnlich auch in der Industrie verwendet somit nur geringfügige Unterschiede) komme ich auf 5,7% Fettanteil auf Teigmenge und 25,7% Fett zum Laminieren.
Bitte steinigt mich, aber ich finde das so interessant !!!

[Meik70]

Hallo MaikDD,

Leider ist das mit dem Mehl nicht so einfach. Die Qualitaet des Mehles nur nach seinem Trockenklebergehalt zu beurteilen ist schon einmal falsch. Mehle mit dem selben Klebergehlat muessen nicht die selben Backeigenschaften haben. Fuer eine Handwerksbaeckerei wo du mit Stikken und einzelnen Chargen arbeitest, kannst du jederzeit eingreifen und agieren, um das Beste aus dem Mehl herauszuholen. Wenn du in die industrielle Grossproduktion gehst, kannst nicht mal eben alle deine Einstellungen aendern, um noch zu retten, was zu retten ist. Wir sind gerade am diskutieren, welche Mehlanalysen wir vornehem wollen, um unser Mehl dementsprechen mit Gluten, Backmittel, Enzymen oder Vitamin C zu versetzen, um eine gleichbleibende Qualitaet zu bekommen. Die Muehle liefert uns etwas, was Mehl heisst und wie Mehl aussieht, aber machmal bei weitem davon entfernt ist. Ein Mehl mit einem niedrigerm Proteingehalt, kann bessere Backeigenschaften haben, als ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt. Die Qualitaet des Klebers ist von besserer Guete. Die Qualitaet des Klebers wird einseits von der Wiezensorte bestimmt, das heisst die Qualiaet wird durch die DNA des Getreidekors beeinflusst. Zum anderen wird die Qualitaet auch durch die Umwelt und Wetterbedingungen bestimmt. Wir haben uns auf folgen Mehlanalysen f estgeschrieben.
1. Fallzahl bestimmen und das Mehl auf eine Fallzahl zwischen 250 und 300 max. einstellen.
2. Sedimentationswert bestimmen.
3. Trockenkleber, Glutenindex, Feuchtkleber und gesammten Proteingehalt bestimmen
4. Backversuch nach RMT-Test
5. Mixograph

Wenn du mit Mehl und Wasser arbeitest, lernst du jeden Tag etwas neues, das ist das gute am Baeckereberuf.

Meik70