Hallo MaikDD,

Leider ist das mit dem Mehl nicht so einfach. Die Qualitaet des Mehles nur nach seinem Trockenklebergehalt zu beurteilen ist schon einmal falsch. Mehle mit dem selben Klebergehlat muessen nicht die selben Backeigenschaften haben. Fuer eine Handwerksbaeckerei wo du mit Stikken und einzelnen Chargen arbeitest, kannst du jederzeit eingreifen und agieren, um das Beste aus dem Mehl herauszuholen. Wenn du in die industrielle Grossproduktion gehst, kannst nicht mal eben alle deine Einstellungen aendern, um noch zu retten, was zu retten ist. Wir sind gerade am diskutieren, welche Mehlanalysen wir vornehem wollen, um unser Mehl dementsprechen mit Gluten, Backmittel, Enzymen oder Vitamin C zu versetzen, um eine gleichbleibende Qualitaet zu bekommen. Die Muehle liefert uns etwas, was Mehl heisst und wie Mehl aussieht, aber machmal bei weitem davon entfernt ist. Ein Mehl mit einem niedrigerm Proteingehalt, kann bessere Backeigenschaften haben, als ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt. Die Qualitaet des Klebers ist von besserer Guete. Die Qualitaet des Klebers wird einseits von der Wiezensorte bestimmt, das heisst die Qualiaet wird durch die DNA des Getreidekors beeinflusst. Zum anderen wird die Qualitaet auch durch die Umwelt und Wetterbedingungen bestimmt. Wir haben uns auf folgen Mehlanalysen f estgeschrieben.
1. Fallzahl bestimmen und das Mehl auf eine Fallzahl zwischen 250 und 300 max. einstellen.
2. Sedimentationswert bestimmen.
3. Trockenkleber, Glutenindex, Feuchtkleber und gesammten Proteingehalt bestimmen
4. Backversuch nach RMT-Test
5. Mixograph

Wenn du mit Mehl und Wasser arbeitest, lernst du jeden Tag etwas neues, das ist das gute am Baeckereberuf.

Meik70