Hallo ihr,
ich weiß es gehört nicht hier herein, aber es lässt mir keine Ruhe.
Warum ist kleberstarkes Mehl hier so Problematisch?
Wir wissen doch alle das Kleber die Teigeigenschaften bestimmt. Sprich Mehle mit wenig Kleber laufen breit, halten kein Gas,..... sprich die Croissants sind Müll. Warum soll ein sehr starkes kleberhaltiges Mehl nachteilig sein? Ascorbin ist mir klar, es verhindert den Mehlverderb. Was mich wiederrum interresieren würde, ob die "unmengen" Ascorbin Einfluss auf die Garzeit hat. Theoretisch nicht, da es als Puffer dient und freie Radikale bindet (aber was sagen die die Erfahrung damit haben?).

Ich habe meine Facharbeit über Croissants und unterschiedlichen Hefeeinsatz geschrieben, daher mein Interesse. So nun habe ich das "Fettanteil im teig" überlesen. Normal wird der Fettanteil auf die Mehlmenge bezogen. Ich habe das umgerechnet und komme dennoch auf andere Ergebnisse. Nach der Standartrezeptur (wird ähnlich auch in der Industrie verwendet somit nur geringfügige Unterschiede) komme ich auf 5,7% Fettanteil auf Teigmenge und 25,7% Fett zum Laminieren.
Bitte steinigt mich, aber ich finde das so interessant !!!