Hallo Meik,
mir ist aufgefallen das die Rezeptur etwas anders als normal ist. Entweder ist es Absicht oder ungewollt. Wenn du magst schick ich dir die Originalrezeptur für Croissants zu. darf man fragen was du für eine Füllung verwendest?
Ich würde die Stückgare auf 30°C bei 65%Luftfeuchte betreiben und bei 3/4 Gare backen.
Ich schau solange mal meine Unterlagen wegen des Klebers mal nach....
LG Maik

Edit:
Folgendes steht in meinen Unterlagen zum Feuchtklebergehalt von Weizenmehl:
<20% Indiz für schlechte Backeigenschaften
20-27% für normale Backeigenschaften
>27% Indiz für gute Backeigenschaften