Holzbackofen

[Meik70]

Hallo Kollegen,

Wer hat Erfahrung im Umgang mit Holzbackoefen?
Habe folgende Fragen:
1. Gibt es die Oefen mit Schwadengabe ?
2. Was ist zu verstehen unter direkter und indirekter Beheizung?
3. Macht es geschmacklich ein grossen Unterschied zu herkoemmlichen Ofen?
4. Wie ist das Verhaeltnis an Energiekosten zwischen Holzbefeuerung und Gas / Oel / Elektro ?
5. Wie hoch sind die Anschaffungskosten ?
6. Gibt es besondere Wartungsarbeiten am Ofen zu verrichten?

Danke

Meik70

[chefuwe]

Hallo Maik,
zu 1:die gibt es wohl nicht mit Schwaden
zu 2:bei direkter Beheizung hast du das Holzfeuer im Backraum und bei indirekter an der Seite oder unten
zu 3:der Geschmack ist bei Brot schon wesentlich anders, kräftiger
zu 4:die Energiekosten sind abhängig vom Standort ,in Waldreichen Gegenden ist es sicher günstiger
zu 4: Anschaffungskosten , keine Ahnung ,aber Google machts möglich.
zu 5:diese Oefen sind schon wartungsintensiv ,denk alleine an die Befeuerung und die Reinigung ( Asche ect. )
Aber es ist ein sehr gutes Brot wenn man mal eingearbeitet ist an so nem Ofen.
Ich habe als Lehrling an Altdeutschen Oefen gearbeitet , viel Arbeit aber macht Spass.
Gruss, Uwe

[Meik70]

Hallo Uwe,

Danke fuer deine Antworten.
Das heisst dann, das ich bei indirekter Beheizung, wie bei einem normalen Ofen
Schlag auf Schlag backen kann. Laesst sich die Temperatur beim Ofen einstellen oder ist die so, wie man gerade den Ofen mit Holz belegt?

Danke

Meik70

[chefuwe]

Hallo Maik,
die Temperatur regelst du mit der Feuerung das heisst viel Feuer viel Hitze .
Nun kommt es darauf an wie die Bauweise des Ofens ist ,ist er Stationär ,solide gebaut mit Stein und guter Verfuellung oder nur so ein billiger Nachbau aus blech mit ner Daem matte . Am besten du gehst mal in einen Betrieb die mit einem solchen Ofen arbeiten wenn du selbs noch keine Erfahrung damit hast.
Gruss, Uwe

[Meik70]

Hallo Uwe,

Vielen Dank fuer deinen Tipp.
Es wird das beste sein dann einfach mal in einem Betrieb zu volontieren,
der mit einem Holzbackofen arbeitet.

Danke

Meik70

[chefuwe]

Hast du denn in Hong Kong einen solchen Betrieb wo du mal reinschauen kannst?

[Meik70]

Hallo Uwe,

In Hong Kong darfst du kein offenes Feuer in geschlossenen Raeumen haben, darunter zaehlen auch Oefen die mit Holz befeuert werden.
Langfristig planen wir wieder nach Malaysia zurueckzukehren und wollen dort eine Baeckerei aufbauen, die sich ausschliesslich auf die Herstellung von Artisan Bread festlegt. Im Holzofen zu backen ist ein Aspekt den wir mit beruecksihtigen.
Wir fangen gerade mit der Planungsphase an. Ich wuerde in Deutschland nach einem Betrieb suchen, wo ich fuer einige Wochen das dann machen koennte.

Meik70

[wandergeselle]

Hallo Meik70

du kannst auch mittlerweile solche Öfen mit Holzpellets heizen,ich weis jetzt aber nic ht genau, ob das dann direkt oder indirekt erfolgt.

Wenn du direkt im Backraum heizt,musst du schon mit einer Aufheizzeit oder Arbeitszeit von 2 Stunden rechnen.Nach den Backen hat der Ofen noch ca. eine Temperatur von 180-200 Grad.In einer Schicht wenn es gut läuft kannst 3 mal Brotbacken,die Aufheizzeit verkürzt sich dann beim 2 mal Backen.

Wenn du willst kann ich dir mal 2 Bäckereien nennen,liegen nahe beieinander in Deutschland,die eine arbeitet mit Holzpellete und die andere mit Holz.


Gruss

Wandergeselle

[Meik70]

Hallo Wandergeselle,

Das waere sehr nett wenn, du mir Adressen von Baeckereien geben koenntest,
die mit einem Holzbackofen arbeiten.
Ich bin im Februar / Maerz wieder in Deutschland.

Danke

Meik70

[Baeckermeister]

Hey Jungs.
Holzbacköfen, die mit Pellets beheizt werden, sollten indirekt sein. Ansonsten wäre das zuviel Aufwand.

Wir backen 2 Chargen pro Tag, je 70 Stück, direkt beheizt. Aber der Aufwand ist nicht unerheblich.

Und die Temperatur von 180 - 200° C passt auch nicht. Ihr müsst bedenken, dass während der Backphase nicht nachgeheizt werden kann. Geschoben wird also bei ungefähr 290 - 320°, dann fällt der Ofen bei einer Backzeit von 1h - 1h15min auf 260°C. Und ganz wichtig: Bei den momentanen Temperaturen eher etwas länger heizen, aber dafür nicht so hoch. Oder mit anderen Worten: Temperaturkurve eher flacher fahren, dafür länger..... Aber da musst Du Dir in Malaysia wohl keine Gedanken machen....

Ansonsten mal "Häussler Holzbackofen" googeln.

Einen netten Gruß hinaus in die weite Welt....

Der Bäckermeister