Hi Heiko

Ich kenne zwar NussGenuss von Braun, nehm es aber nur für Nussfüllung und für sonst nix.
Eiweissil kenn ich leider nicht, nur das Bäko Trockeneiweiss oder Germania S.
Beim Bäko Trockeneiweiss ist die Dosierung 8-12g/100ml Wasser, bei Germania S sind es 200g/1000ml Wasser; Germania S enthält noch Zucker, deswegen die erhöhte Zugabe.

Was ich sagen will ist, es kommt mir so vor als ob es etwas wenig Flüssigkeit wäre.
NußGenuss zieht glaub ich 600g Wasser auf 1 Kg Nußgenuss(rühre das immer p x Daumen an=Gefühlssache, deswegen weis ich das Rezept nimma genau).

Denke Du schlägst Zucker, Wasser und Eiweissil auf und ziehst dann Nüsse und Nußgenuss mit Hand(oder Maschine?)unter ....oder ?
Nußgenuss hat Johannisbrotkernmehl drin, soweit ich mich erinnere - das zieht sehr viel Wasser wogegen die Nüsse vergleichsweise fast nix ziehen.
Ich denke also die Masse wird recht fest sein, fester als für Elisenlebkuchen.
Jetzt zieht und zieht vorallem erstmal NußGenuss viel Wasser und es reicht ned aus um alle Bestandteile aufzuquellen.
Ich denke also die Flecken werden wohl eher vom teilweise ungequollenen Nußgenuss her kommen als vom Zucker.

Was hattet Ihr denn vor dem Nußgenuss ??

Vom Zucker-Eiweiß-Verhältnis her sehe ich erstmal keinen Fehler, denn ich mache meine Makronen nach ähnlichem Verhältnis(paar Gramm hin und her) und ohne Probleme; allerdings mache ich eine Röstmasse.

Vielleicht wäre es gut das Eiweiß nicht zu sehr auszuschlagen oder eben mehr Flüssigkeit zuzugeben(eher meine Meinung).

Was ich noch nicht verstehe ist, warum backt Ihr Nußecken mit geschlossenem Zug und Schwaden ??
Ich back die mit offenem Zug und die werden ned trocken.



Schönen Gruß vom bestback