Mutzmandeln

[Joju289]

Hallo und einen schönen guten Abend,
an alle Backfreunde oder auch Kollegen,
Ich bräuchte mal ein lockeres und leckeres Mutmandelrezept
gerne dürft Ihr mir auch ne persönliche Naricht schicken falls nicht gerade das Rezept verbreitet werden soll.?
Den Ich selber möchte Sie in meiner Firma(Bäckerei) einführen aber mir fehlt irgend wie ein Profesionelles Rezept.


Danke euch schon mal!!!!!!!!!!!!!!!

[bestback]

Hi Joju

Was sind denn Mutmandeln oder meinst Du Mutzemandeln ???


Schönen Gruß vom bestback

[Joju289]

Sorry genau die meine Ich Mutzemandeln Irgend wie bin Ich da nicht über mein Rechtschreibfehler gestolpert. :-) OH OH OH verzeiht

[bestback]

Hihi macht ja nix
Dachte schon es gäb ein neues Gebäck was Mut macht

In Heckmann´s Konditoreibuch steht folgendes Rezept:
500g Mehl(Weizenmehl T405)
190g Staubzucker(gemeint ist Puderzucker)
65g Butter, weich oder weiche Backmargarine
50g Marzipan
30g Kondensmilch(geht auch Vollmilch)
20g Rosenwasser
10g Rum
1g Salz
2,5g Ammonium
2 Vollei(100g)
2 Eigelb(40g)
Zitrone, Vanille

Das Marzipan wird mit der Milch glattgearbeitet und mit allen anderen Zutaten wie ein Mürbteig aufgearbeitet. Das Ammonium wird am besten vorher im Vollei oder, falls wirklich Rosenwasser verwendet wird, darin aufgelöst; anstatt Rosenwasser tuts auch Leitungswasser. Ich glaube die wenigsten Konditoreien verwenden heute noch Rosenwasser zum aromatisieren.

So wie oben steht die Herstellung natürlich nicht im Buch, aber ich mach das so und es haut hin. Die Salzmenge kann auf 4-5 Gramm erhöht werden, sonst schmecken sie so fade.

Die Muzenmandeln können auch mit Backpulver statt Ammonium hergestellt werden, 5-8g genügen für dieses Rezept. Backpulver nicht auflösen sondern zum Mehl geben.

Nach der Teigherstellung sollte er ne halbe Stunde in der Kühlung verbringen bevor er ausgerollt wird. Ausrollen auf 6-10 mm.

Abbacken im Fett wie Krapfen eben auch.


Schönen Gruß vom bestback und viel Erfolg

[Joju289]

Recht herzlichen dank bestback, Ich werde mal schauen wann wir in der Firma ein Probebacken starten können.

Mfg Joju289

[bestback]

Bitteschööön, viel Spaß dabei

[bestback]

Achja, Du schreibst "lockeres Rezept". Mutzenmandeln sind allerdings nicht sonderlich locker, also kein Vergleich mit einem Krapfen.
Nicht vergessen, das ist eine Art Mürbteig und so ähnlich sind Mutzenmandeln dann auch. Ok, etwas weicher natürlich schon und bröseln natürlich nicht.
Achja, nach dem backen noch warm ein bischen in Kristallzucker wälzen.
Sollten die Mutzenmandeln euch zu kompakt sein, dann einfach Triebmittelmenge etwas erhöhen.

Oder was meintest Du mit "lockeres Rezept" ??


Schönen Gruß vom bestback

[Joju289]

Ja ne eigentlich das wenn Ich im Gebäck reinbeise das,es einfach nicht so wie ein fester Stein ist sonder den AH OH MM Efekt.

[bestback]

Hi Joju

Wenn Euch die Mutzemandeln aus dem obigen Rezept zu fest sein sollten würde ich den Marzipananteil etwas erhöhen und evtl. auch das Backpulver. Ammonium ist ja eigentlich nur für Flachgebäcke zulässig, allerdings auch für Amerikaner zulässig und die sind ja bekanntlich nicht sonderlich flach.
Auch der Milch-/Kondensmilchanteil kann etwas erhöht werden oder evtl. auch ein Eigelb mehr; zuviel Eigelb macht allerdings das Gebäck etwas zäh und etwas kompakt.


Schönen Gruß vom bestback