Also was üblich ist weis ich ned, was ich nehm sag ich Dir jetz
Für Wiener Schokoböden auf 800g Masse 25g Kakaopulver, für Schoko-Tortenböden auf 1150g Masse 40g Kakaopulver.
Ich bin damit sehr zufrieden, farblich und geschmacklich.
Momentan hab ich ein Kakaopulver von Callebaut.
Kakaopulver gibt es soviel unterschiedliche, dunklere und hellere, wobei die helleren meist stark entölt sind. Das muß aber nicht zwingend was mit dem Geschmack zu tun haben - so nach dem Motto: dunkles Kakaopulver=intensiverer Geschmack und umgekehrt; dem ist nicht zwingend so.
Ich habe früher in einer großen Firma mit mehreren Herstellern von Kakaopulver gearbeitet und kann deswegen bestätigen das die Farbe des Kakaopulvers nichts mit einem besseren/intensiveren Geschmack zu tun hat oder zu tun haben muß.
Was ich sagen will ist folgendes: Nicht die Menge und die Farbe des Kakaopulvers ist entscheidend, sondern der gute Geschmack des Kakaopulvers. Ist also nicht so schlimm wenn die Böden mal bissl heller sind, Hauptsache sie schmecken gut.
Natürlich verkaufen wir einen Schokoboden oder Tortenstück mit Schokoboden erstmal über das Aussehen/die Gebäckfarbe. Deswegen würde ich schauen das ich ein dunkles Kakaopulver bekomme was auch noch gut schmeckt.
Schokinag ist z.B. ein guter Hersteller, aber frag mich bitte nichtmehr welche Artikelnummer dieses Kakaopulver hatte; es war allerdings stark entölt, das weis ich noch.
Dann hatten wir noch eins, das war nix besonderes, es war von Schmidt-Kakao und alkalisiert(was auch immer das heist).
Es waren noch drei andere Hersteller die wir hatten, weis aber die Namen nimma.
Was mir noch aufgefallen ist: Schoko-Massen die über Fertigmischungen oder mit Aufschlagmittel aufgeschlagen werden sind von der Farbe her immer heller als Massen die konventionell(z.B. warm+kalt) aufgeschlagen werden.
Ich habe dann vor Jahren mal den Versuch gemacht und das selbe Rezept für Schokoböden einmal warm+kalt und einmal mit Aufschlagmittel(Eisella TBM) aufgeschlagen und siehe da, die mit Aufschlagmittel aufgeschlagene Wiener-Masse war heller als die warm+kalt angeschlagene Wiener-Masse.
Beim Backergebnis zeigten sich allerdings weniger Farbunterschiede, der TBM-Boden war nur geringfügig heller. Der Geschmack war natürlich, aufgrund der anderen Herstellung ebenfalls anders, obwohl gleiche Rezeptur. Für mich aromatischer war die Schokoböden mit Wiener-Masse.
Ich hoffe die Aussagen helfen Dir etwas weiter.
Schönen Gruß vom bestback
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