Bisquittmasse Einfärben

[Heiko2]

Hallo liebe Kollegen.
Da wo ich jetzt Arbeite, verarbeiten wir Bisquitt fertigmix von der Schapfenmühle.
Ist wie ich gestehen muss bisher die beste fertigmischung.
Nur habe ich damit Probleme die Dunkelen Böden Einzufärben.
Die Masse fällt in sich zusammen beim untermischen
Habe einge sachen Versucht.Unterrühren, Unterheben, kurtz nachlaufen lassen.
Hat da jemand einen Tip für mich?
Heiko

[Heiko2]

Keiner????????

[bestback]

Hi Heiko

Mit was färbst Du denn ein ??


Schönen Gruß vom bestback

[Heiko2]

Kakaopulver.40g auf 850g Masse.
Heiko

[bestback]

Aaaah jetz versteh ich. Du schlägst die helle Masse an, nimmst einen Teil für die dunkle Masse und willst diese mit Kakao einfärben; beim einmellieren fällt die Masse zusammen.....oder ?

Kakao ist sehr Wassergierig, hat in der Regel einen Fettanteil von etwa 20 bis 24% und klumpt sehr gerne wenn es so untergezogen wird. Am besten stark entöltes Kakaopulver verwenden.
Ich würde mal versuchen das Kakaopulver mit Läuterzucker oder etwas Rum(kein Aroma) anzurühren und dann einmelieren oder mit der Maschine unterschlagen.
Die andere Alternative wäre eben die Masse für dunkle Böden separat anzuschlagen.

Ich kenne die Fertigmischung der Scharpfenmühle nicht, Tortenböden schlage ich mit Eisella TBM an, Wiener Böden auf die klassische Methode warm und kalt, also ohne Fertigmischung.
Mit Eisella TBM und dem angerührten Kakao fällt meine Masse nicht zusammen. Dies müßte eigentlich bei der Fertigmischung auch sehr gut funktionieren, also mit angerühtem Kakao einfärben.

Viel Erfolg beim ausprobieren.


Schönen Gruß vom bestback

[Heiko2]

vielen dank.
Werde sie Seperat Anschlagen.
Mit Pflange ging es allesdings so wie es jetzt mit Schapfen nicht geht.
Danke dir nochmal........

Ähhhhhhhh....Arbeitest du zufällig mit Braun Sahnefertigprodukten oder hast erfahrung damit?
Habe immer Sahnesachen mit Gelatine, Aromen und Früchten gemacht.
Nur da wo ich jetzt Arbeite soll ich fertig sachen nehmen.
Ok soweit, nur lassen die sachen nach einem Tag mit dem Geschmack nach.
Heiko

[bestback]

Joa, entweder separat anschlagen oder(und so würd ich´s mal versuchen) den Kakao mit echtem Rum anrühren und dann eben mit der Maschine unter die abgenommene Masse ziehen. 40g Kakao auf 850g helle Masse ist ned grad wenig, schmeckt dann aber schön schokoladig...hihi

Ui, Torten mit Sahnestandmittel verlieren den Geschmack ??
Das ist mir auch noch ned untergekommen. Bei welchen Geschmacksrichtungen kommt das denn vor ??
Aah ok doch, wenn es z.B. Tiramisu-Sahnstand ist dann wundert mich das garnicht, das ist sowieso schlecht-egal von welchem Hersteller -hier hilft nur selber abschmecken.
Zitronen-Sahnestand ist auch nicht so der Brüller, das stimmt schon, das schmeckt auch frisch angerührt schon ned.
Gute Erfahrungen hab ich mit Mandarinen-Sahnestand wenn zum anrühren 50% Wasser mit Mandarinensaft(Dosenabgus s) ausgetauscht wird. Erdbeer- und Himbeer-Sahnestand hab ich von Unifine-Doehler und schneide noch frische Erdbeeren/Himbeeren in Würfel mit rein die ich vorher gezuckert hab......vielleicht hab ich da deswegen keine Probleme mit Geschmacksverlust.
Arbeite sonst meißt aber mit dem Neutralsahnestand von FALA weil da Eigenkompositionen gut möglich sind(meine Haselnußlikör-Sahne oder Eierlikörsahne z.B.) und aromatisiere dann selbst, auch bei Fruchtsahne.
Sahne-auf Quark von Jung ist auch noch ein sehr gutes Produkt, schmeckt fast wie selbstgemacht. Hier noch Dosen-Pfirsiche/Aprikosen einlegen und den Dosensaft teilweise zum anrühren nehmen und dann paßt das mit dem Geschmack auch recht gut.


Schönen Gruß von bestback

[Heiko2]

Danke.Wieviel Kakao ist den so üblich wenn du schreibst das 40g nicht wenig ist.Mir sind die Böden sogar noch zu hell für eine Schwarzwälder oder Schokosahne.
Heiko

[bestback]

Also was üblich ist weis ich ned, was ich nehm sag ich Dir jetz
Für Wiener Schokoböden auf 800g Masse 25g Kakaopulver, für Schoko-Tortenböden auf 1150g Masse 40g Kakaopulver.
Ich bin damit sehr zufrieden, farblich und geschmacklich.
Momentan hab ich ein Kakaopulver von Callebaut.

Kakaopulver gibt es soviel unterschiedliche, dunklere und hellere, wobei die helleren meist stark entölt sind. Das muß aber nicht zwingend was mit dem Geschmack zu tun haben - so nach dem Motto: dunkles Kakaopulver=intensiverer Geschmack und umgekehrt; dem ist nicht zwingend so.
Ich habe früher in einer großen Firma mit mehreren Herstellern von Kakaopulver gearbeitet und kann deswegen bestätigen das die Farbe des Kakaopulvers nichts mit einem besseren/intensiveren Geschmack zu tun hat oder zu tun haben muß.
Was ich sagen will ist folgendes: Nicht die Menge und die Farbe des Kakaopulvers ist entscheidend, sondern der gute Geschmack des Kakaopulvers. Ist also nicht so schlimm wenn die Böden mal bissl heller sind, Hauptsache sie schmecken gut.
Natürlich verkaufen wir einen Schokoboden oder Tortenstück mit Schokoboden erstmal über das Aussehen/die Gebäckfarbe. Deswegen würde ich schauen das ich ein dunkles Kakaopulver bekomme was auch noch gut schmeckt.
Schokinag ist z.B. ein guter Hersteller, aber frag mich bitte nichtmehr welche Artikelnummer dieses Kakaopulver hatte; es war allerdings stark entölt, das weis ich noch.
Dann hatten wir noch eins, das war nix besonderes, es war von Schmidt-Kakao und alkalisiert(was auch immer das heist).
Es waren noch drei andere Hersteller die wir hatten, weis aber die Namen nimma.

Was mir noch aufgefallen ist: Schoko-Massen die über Fertigmischungen oder mit Aufschlagmittel aufgeschlagen werden sind von der Farbe her immer heller als Massen die konventionell(z.B. warm+kalt) aufgeschlagen werden.
Ich habe dann vor Jahren mal den Versuch gemacht und das selbe Rezept für Schokoböden einmal warm+kalt und einmal mit Aufschlagmittel(Eisella TBM) aufgeschlagen und siehe da, die mit Aufschlagmittel aufgeschlagene Wiener-Masse war heller als die warm+kalt angeschlagene Wiener-Masse.
Beim Backergebnis zeigten sich allerdings weniger Farbunterschiede, der TBM-Boden war nur geringfügig heller. Der Geschmack war natürlich, aufgrund der anderen Herstellung ebenfalls anders, obwohl gleiche Rezeptur. Für mich aromatischer war die Schokoböden mit Wiener-Masse.

Ich hoffe die Aussagen helfen Dir etwas weiter.

Schönen Gruß vom bestback

[Heiko2]

Danke.Habe es mal mit Rum versucht und festgestelt das es Positiv angenommen wird.Vom Kunden wie auch von der Masse.
Mal etwas anderes.Frische und hladbarkeit ist auch besser.

Grüsse Heiko