Hallo Flo,
Das Kommisbrot welches ich kenne, haben wir aus 100% Roggenmehl Typ 1370 hergestellt. Eine Zugabe von 10% Weizenmehl ist moeglich, haben wir aber nie zugesetzt. Hefe 1,2%. Salz 1,8 bis 2% Wasser 67%.
Wird eine intensive Saeuerung erwuenscht, kannst du bis zu 50% des Roggenmehl versaeuern. Die Teigstuecke in Speisekleie oder Roggenschrot fein waelzen.
Wir haben die Brote in Konzakaesten gebacken.
Anbacktemperatur 250 Grad auf 200 Grad fallend, reichlich Schwaden, Backzeit 100 bis 120 Minuten. Wir haben die Brote bei Raumtemperatur im abgedeckten Kasten garen lassen. Wenn die Brote beinahe die Vollgare erreicht hatten, haben wir die Tuecher von den Kaesten entfernt und den Stikkenwagen vorsichtig in den Stikkenofen geschoben, um ein Zusammenfallen der Brote zu vermeiden. Die Brote haben an den Seiten so gut wie keine Kruste. Wir haben eine Frischhaltung der Brote von mindesten 6 bis 7 Tagen erzielt. Einfach mal ausprobieren.
Meik70
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