Hallo Semmelteigling,
find ich gut das sich mal ein junger Baecker Gedanken macht über Tradition im Baeckerhandwerk.
Statistiken wirst du wohl keine finden darüber . Wie auch? In den meisten Betrieben in Deutschland werden ja nicht einmal mehr traditionelle Herstellungsweisen angewandt da die Leute fehlen welche noch so arbeiten können ( ohne Fertigmischungen und ein Haufen Chemie ) .
Aber mach dir doch die Mühe und reise ein wenig in D umher und besuche kleine Betriebe rede mit den alten Meistern da erfährst du sicher viel , und um nicht blind herum zu fahren frage die Betriebsgrößen vorher bei den Handwerkskammern nach.
Das ist sicher viel Arbeit aber das wird dir sicher viel Informationen bringen.
Gruss,
Uwe