[quote=Meik70;8885]Hallo bestback,

Den Sauerteig, den ich angesetzt habe ist eine Spontansaeuerung und habe somit keinen direkten Einfluss auf die Saeuren, die ich haben will oder benoetige. Das Volumen ist ganz ansprechend. Ich muss dazu sagen, das unser Mehl extrem Kleberstark ist (13.5% Proteingehalt ist nur eine Schaetzung) Ich gebe auf 50Kg Mehl 32 Liter Wasser um einen gut maschinengaengigen Teig zu bekommen

Hallo Meik,
kannst du bei der Muehle nicht nachfragen wie die Mehlparameter sind?
Die sollten eigentlich bei jeder Lieferung mit dabei sein ,sonst koennen die dir ja sonstwas ins Silo blasen. Und die TA ist wohl auch nicht so gut ,wenn ich Baguette mache fahre ich mit ca. 175% - 180% TA ,allerdings nicht mit Weinsauer .
Gruss, Uwe