Hi Meik

OK, wenn der Sauer so das erste Mal angesetzt wird ist sicherlich wenig Einfluß möglich, allerdings bei den nächsten malen schon, auch Sauerteigbakterien entwickeln sich. Es ist allerdings möglich das sie nicht so starke Säurebildner werden.
Wenn es bei Dir im Betrieb die Möglichkeit gibt den Säuregrad oder wenigstens den Ph-Wert zu bestimmen, dann wäre das sicherlich für eine Reproduktion des Versuchs sehr dienlich.
Ich bin davon ausgegangen das ein Reinzuchtsauer-Starter verwendet wurde.
Es ist sicherlich auch noch sehr viel schwerer den Säureverlauf zu beeinflussen wenn Weißwein als Schüttung zum Sauer verwendet wird, da der Weißwein schon Säuren enthält und sich diese evtl. mit den Sauerteigbakterien "beißen" bzw. diese in der Säurebildung hemmen.......das könnte ich mir zumindest gut vorstellen und habe dies beim ersten lesen nicht bedacht.

Ich kann mich an meine eigenen ersten Versuche mit Weizensauer erinnern, wo ich ebenfalls mal 30% Weizensauer einsetzte...........uiuiu i, das war vielzuviel und die Gebäcke wurden zu sauer, vom Volumen kleiner und die Gärstabilität ließ zu wünschen übrig.
Jetzt setze ich max. 20% Weizensauer ein und es paßt.


SChönen Gruß vom bestback