Hallo Kollegen,
Hier mal ein update ueber die Baguettesentwicklung.
Habe mir zuerst mal einen Weizensauer aus Weisswein und Mehl ueber 14 Tage herangezuechtet (TA 200).
Rezept
Weizenmehl (13,5% Protein 3500 gram
Weizensauer TA200 3000gram
Meersalz 100gram
Trockenhefe 25gram
Wasser 2200gram
Teigtemperatur 23 bis 24 Grad
Nach dem Kneten hat der Teig 3 Stunden abgedeckt mit Plastikfolie auf dem Tisch geruht. Abwiegen, formen und wieder 3 Stunden auf dem Tisch liegen gelassen.
Einmal einschlagen und vorlaengen und wieder 1 Stunde ruhen lassen.
Auf die Endlaenge rollen, auf Bleche legen und ueber Nacht in der Kuehlung lagern.
Am naechsten Morgen, nur noch schneiden und backen.
Sind vom Geschmack um einiges besser auch die Krume und Kruste sind schoener.
Versuche einen noch markanteren Geschmacksausdruck hinzubekommen.
Meik70
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