Baguette mit Kick

[Meik70]

Hallo Kollegen,

Wer kann mir Tipps oder Rat geben, wie ich ein Baguette hinbekomme, das eine besondere Note an Geschmack aufweist?
Weiche Teige, lange Teigfuehrung, Vorteig oder Weizensauer, besonderen Knetablauf ( 4 Minuten vor dem Knetende Hefezugabe und 2 Minuten vor dem Knetende Salzzugabe. Dieses alles machen wir schon. Man bekommt einen besseren Geschmack und ein grobporiges Krumenbild hin. Auch ist das Aufplatzen des Baguettes an den Einschnitten sehr markant. Ueber den Geschmack bin ich aber trotzdem noch nicht so zufrieden.
Zum Vergleich, ich habe ein Franzoesisches Baguette der Firma Le Doeuff (Franzoesischer industriebaecker im TK-Segment) probiert, und war erstaunt ueber den Geschmack. Wer hat Rat?

Meik70

[Thomas Christensen]

was verstehst Du unter langer Teigführung? Meines Wissens arbeiten die Franzosen mit z. T. 12 Stunden und mehr.

[chefuwe]

Hallo Meik,
das gleiche hatte ich auch, jetzt arbeite ich mit Weizen Sauerteig und Langzeit Gärung und seitdem ist der Geschmack sehr gut .
Ich benutze auch kein spezielles Backmittel sondern nur Malz ,ist zwar Zeitaufwendig und erfordert beim schieben Fingerspitzen Gefühl aber es lohnt sich .
Ich brauche etwa 18 stunden .
Gruss,
Uwe

[Heiko2]

Also deine Führungsparameter sind üblich und gängig.Würde so und Arbeite in etwa auch so mit den anwendungen.
Was ich noch machen würde, währe die zugabe von eingeweichtem Bagettes oder Weissbroten.
Verhältniss 9Liter Wasser zu 1Liter "Pampe" wie wir im Rheinland sagen.
Heiko

[bestback]

Hi Heiko

Ich würde noch etwas inaktives Flüssigmalz(meißt Gerstenmalz) zusetzen oder Roggenröstmalz.
Manchmal hilft auch schon 0,1% mehr Salz.
Auch die Verwendung von 5-10% hellem Roggenmehl(nicht versäuern) im Austausch mit Weizenmehl ist möglich und machen einige, oder einen Teil des 550er gegen 1050er austauschen; all das bringt die Enzymatik in Schwung und somit auch den Geschmack.

Versuche doch mal den Geschmack deines und des des Baguetts von Le Doeuff zu beschreiben.
Wo ist der geschmackliche Unterschied ?
Was schmeckt anders und wie schmeckt es ?
Das würde uns allen vielleicht noch etwas weiterhelfen.
Wie ist denn die Krumenfarbe von deinem und dem von Le Doeuff??


Schönen Gruß vom bestback

[Heiko2]

Hatte es mal mir 812 er versucht.War trotz kräftigem Ausbacken nach etwa 1ner Stunde sehr weich.550er mit 1/10 Roggen dachte das sei so gängig.Macht es immer so.
Anschleissend mit Roggenmehl kräftig abstauben, 20 min Absteifen lassen und in einem Heissen ofen"ca.260Grad" mit 20 sec.verzögerter Schwaden gabe Schiessen.Röstmalz hört sich gut an.
Traumhaft
Heiko

[bestback]

Hi Heiko

Vielleicht ist die Anbacktemperatur auch ein wenig hoch, kommt aber auf den Ofen an; weis ja nicht mit was Ihr da bäckt.
Kräftig vorschwaden, einschießen, 2Minuten mit Zug zu und ohne Schwaden anbacken, danach gut Schwaden geben, 20-25 Minuten drauf lassen, dann bis Backzeitende Zug auf. Gesamtbackzeit für 500g-Baguette 28-35 min., je nach Ofen.

Wenn Vorteigfürung, dann würde ich auf 12-20% Vorteiganteil gehen und die Baguette über Kühlung produzieren, kühle Teige machen.
Statt hellem Roggenmehl würde ich ein 1050er Weizenmehl nehmen, da die hellen Roggenmehle z. Zt. meißt noch inaktiver sind als das 1050er, dunklere Roggenmehle die Krume aber grau färben; deswegen lieber 1050er statt Roggenmehl nehmen.


Viel Erfolg vom bestback

[Heiko2]

Danke.Es gibt bestimmt 1000de Arten.Wie auch immer.Find Toll das es jeder anders weiss und auch macht.
Heiko

[bestback]

Wäre ja auch schlimm wenns jeder gleich machen würde oder ?! Da wären wir dann soweit wie es leider schon viele Kollegen sind, "Sack auf, Hefe und Wasser dazu und Kneter angestellt"......sprich die, die ein Convinience-Produkt oder Fertigmischung verwenden; jetz mal ganz abgesehen davon ob die gut oder schlecht sind, denn darum geht es ja grad ned, sondern darum wie ein geschmacklich unverwechselbares Baguette entsteht...........und das entsteht wohl eher nicht mit einem Convinience-Produkt(obwohl es da auch gewisse Möglichkeiten gibt ).

Schönen Gruß vom bestback

[Heiko2]

Bin ganz deiner Ansicht.
Grüsse Heiko