Hallo caroshi,
macht dich nicht deswegen nicht gleich fertig. Wenn du nen guten Ausbilder/Meister bekommst, ist das die halbe Miete (für die Lehre).

In Sachsen gab/gibt es das Buch für die Lehrlinge "Technologie der Backwarenherstellung" von Schünemann/Treu vom Gildenbuchverlag. Dieses wird eigentlich von der Fachschule ausgegeben.
Sollte wärend der Ausbildung spezifische Fragen aufkommen, empfiehlt es sich den zuständigen Ausbilder oder Fachlehrer zu Fragen. Die helfen dir sicherlich gerne weiter.
Viel Glück und Spass in der Lehre.

BtT: Für meine Weiterbildung hatte ich das Fachbuch "Handbuch Backwaren Technologie" von W.Freund des Behr´s Verlag besorgt. Aber Achtung! Dieses Werk ist sehr preisintensiv. Enthällt aber von vielen Fachbüchern detailliertes Wissen.